Bloggang.com : Rain_sk : ข้าวแช่ (ตอนเกือบสุดท้าย) คอลัมน์ ทำกินกันเอง

ข้าวแช่ (ตอนเกือบสุดท้าย) คอลัมน์ ทำกินกันเอง

ข้าวแช่ (ตอนเกือบสุดท้าย)คอลัมน์ ทำกินกันเอง สุคนธ์ จันทรางศุ

หัวหอมสอดไส้กับลูกปลาแห้ง

ตามที่เคยบอกไว้แล้วว่า ในบรรดากับที่รับประทานกับข้าวแช่แล้ว หัวหอมสอดไส้กับลูกปลาแห้งเป็นของโปรดของผู้เขียน

บางคนก็ชอบลูกกะปิเป็นพิเศษ

แต่สำหรับผู้เขียนแล้ว ชอบหัวหอมสอดไส้เป็นพิเศษค่ะ

แล้วจนทุกวันนี้ เวลาจะทำเครื่องข้าวแช่ ก็ยังต้องลงมือทำหัวหอมสอดไส้เองนับตั้งแต่ปรุง ปั้น จนกระทั่งทอด เพราะจะพูดไปแล้ว กับข้าวชนิดนี้ค่อนข้างทำยากสักหน่อยค่ะ คือปรุงนั้นไม่ยาก แต่จะยากตอนปั้นกับทอดค่ะ

กับข้าวชนิดนี้คุณยายเรียกหัวหอมสอดไส้ และคุณย่าเรียกชนิดที่ไม่ต้องไปสอดไส้ใส่ในหัวหอมว่า ลูกปลาแห้งค่ะ

ความจริงนั้นเครื่องปรุงก็มีทั้งปลาแห้งและหัวหอม (หอมหัวเล็ก) แหละค่ะ กินเลยให้ท่านผู้อ่านเลือกเอาเองก็แล้วกันนะคะ ว่าจะชอบอย่างไหน

เครื่องปรุงที่สำคัญก็คือปลาช่อนแห้งค่ะ

ผู้เขียนจำได้ว่าสมัยที่ผู้เขียนยังเป็นเด็กนั้น ปลาช่อนแห้งสมัยก่อนนั้นทำมาจากปลาช่อนที่นำมาตากแห้งจริงๆ ค่ะ ไม่ใช่ปลาช่อนแห้งปลอมๆ สมัยนี้ ซึ่งเขามักจะนำปลาชะโดมาตากแห้ง แล้วก็หลอกขายพวกเราว่าเป็นปลาช่อนแห้ง เพราะจะขายได้ราคาดีกว่ากันมาก ปลาชะโดตากแห้งเนื้อจะแข็งกว่าปลาช่อนเยอะ แล้วรสชาติก็สู้กันไม่ได้ค่ะ

เวลาซื้อคุณต้องสังเกตดูนะคะว่าที่ปลายหางของปลาแห้ง ถ้าเป็นปลาชะโดหางปลาจะกลมมนสวยงามราวกับพัดใบตาล แต่ถ้าเป็นปลาช่อนแห้ง หางปลาจะแหลมเป็นแฉกๆ ค่ะ เวลาไปเลือกซื้อปลาแห้ง มิไยที่แม่ค้าจะยืนยันว่า ?ปลาช่อนแห้งค่ะคุณ! ปลาช่อนจริงๆ นะคะ แม่ค้าไม่หลอกคุณหรอกค่ะ!? ผู้เขียนจะมองดูหางปลาแล้วก็ยิ้มๆ เดินผ่านเลยไปอย่างสงบเสงี่ยมเจียมตัว ไม่กล้าพูดอะไร

ก็กลัวถูกด่านี่คะ!

สมัยก่อนปลาช่อนแห้งนี้เขาจะตากมาแห้งจริงๆ ค่ะ แต่สมัยนี้เขาจะตากแค่วันเดียวสองวันก็นำมาขายแล้ว ที่เขาเรียกปลาแดดเดียวไงคะ เขาบอกว่ามันอร่อยดีกว่าปล่อยให้ตากแดดจนแห้งแข็ง ความจริงมันก็อร่อยดีจริงของเขาเหมือนกันค่ะ แต่ที่สำคัญก็คือ น้ำหนักของมันก็ดีไปด้วยค่ะ คือทำให้ขายได้ราคากว่ากันไงคะ แต่ถ้าคุณพอใจรสชาติแล้วก็ไม่ว่ากันหรอกค่ะ

ที่จำเป็นต้องพูดถึงปลาที่แห้งมากกับแห้งน้อยนั้น ก็เพราะเกี่ยวกับการที่จะต้องนำเนื้อปลามาโขลกก่อนที่จะปรุงต่อไปค่ะ

สมัยก่อนที่เขาตากปลาจนแห้งแข็งนั้น ผู้เขียนจำได้ว่าแม่ครัวจะนำปลามาตัดเป็นท่อนๆ แล้วนำไปนึ่งให้เนื้อปลานุ่มก่อนที่จะนำมาโขลกจนเป็นปุย แต่ปลาแดดเดียวสมัยนี้เขาก็ตัดเป็นท่อนเหมือนกัน แต่นำไปทอดให้พอสุก แล้วจึงเอาขึ้นมาวางบนกระดาษให้ซับน้ำมันออก ก่อนที่จะนำมาโขลก (เลือกก้างทิ้ง) ให้เป็นปุยเหมือนกัน

หลังจากคุณป่นปลาช่อนแห้งแล้ว เครื่องปรุงต่อไปก็คือมะพร้าวขูดที่คุณสามารถซื้อมาได้จากตลาดค่ะ

สมัยก่อน (อีกเหมือนกัน) ที่เราต้องมาขูดมะพร้าวใช้เองด้วยกระต่ายขูดมะพร้าว (เครื่องมือชนิดหนึ่งที่เขาใช้ขูดมะพร้าวกัน คนสมัยนี้คงไม่รู้จักแล้วค่ะ) มะพร้าวที่ขูดด้วยกระต่ายมันจะมีเส้นหยาบกว่ามะพร้าวที่ขูดด้วยเครื่องในสมัยนี้ค่ะ ผู้เขียนจำได้ว่า ในสมัยก่อนเราจะต้องนำมะพร้าวที่ขูดแล้วมาบุบด้วยลูกครกเพื่อให้ส่วนผสมนิ่ม เวลาคลุกกับปลาป่นแล้วจึงจะสะดวกแก่การปั้น แต่สมัยนี้ไม่ต้องใช้วิธีนั้นแล้วเราสามารถนำเอามะพร้าวที่ขูดด้วยเครื่องมาผสมกับปลาที่ป่นไว้แล้วด้วยอัตราส่วนที่เท่าๆ กัน คือปลาป่น 1 ถ้วยต่อมะพร้าวขูด 1 ถ้วยค่ะ แล้วเราก็จะเติมเกลือป่น น้ำตาลทราย ลงไปเคล้าให้เข้ากันดี ชิมดูรสชาติตามชอบก่อนที่จะใส่ไข่ขาว (ไข่เป็ด) 1 ฟองลงไปด้วย

ทีนี้คุณก็ไปคัดหอมแดงหัวสวยๆ มา เลือกให้ใหญ่สักนิด เวลาสอดไส้แล้วทอดจะได้ออกมาสวย

ก่อนอื่นคุณนำหอมแดงมาตัดแต่งให้สวยงามสักหน่อย คือถ้ามีเปลือกรุ่ยร่ายอยู่บ้างก็ดึงทิ้งไปเสียบ้าง (ไม่ใช่ปอกเปลือกนะคะ) แล้วก็ตัดรากที่บนหัวจุกออกเสียหน่อยให้ดูเกลี้ยงเกลาดี ต่อจากนั้นก็นำมีดคมๆ มาผ่าหอมออก (อย่าให้ลึกจนขาดออกจากกันนะคะ) คือกดมีดให้ลึกลงไปเพียงครึ่งเดียวแล้วแงะออกเพียงเบาๆ ทำเช่นนั้นสัก 2-3 รอยให้ห่างกันสักครึ่งเซนต์ แล้วทีนี้คุณก็ย้ายมาผ่าด้านตรงข้ามบ้างทำเช่นนั้นไปจนหมดหอม

ทีนี้คุณก็หยิบเอาหัวหอมที่ผ่าแล้วนั้นขึ้นมาถือไว้ในมือข้างหนึ่ง ส่วนอีกมือหนึ่งก็หยิบเอาส่วนผสมของปลาแห้งมา ค่อยๆ สอดลงไปตามรอยที่คุณผ่าไว้จนปลาแห้งเต็มตามรอยที่แงะไว้ ค่อยๆ ทำไปทีละหัวๆ จนหมดหอม

เห็นไหม บอกแล้วว่ายากตอนนี้แหละ

ขั้นต่อไปจะผสมแป้งสำหรับทอด ผู้เขียนใช้แป้งทอดกรอบที่มีขายเป็นซองๆ นั่นแหละค่ะ สะดวกดีกว่าสมัยก่อนซึ่งเคยใช้แป้งข้าวเจ้ากับน้ำปูนใส

สมัยนี้แค่หาซื้อปูนก็ยังยากเสียแล้ว

ผู้เขียนนำมาดัดแปลงก็ตรงที่ใช้น้ำกะทิผสมกับแป้งทอดกรอบแทนน้ำเปล่าตามส่วนผสมที่อยู่ข้างซองก็เท่านั้นเอง

เวลาจะเอาหอมลงทอด คุณต้องค่อยๆ หยิบหอมแตะแป้งให้ทั่วเพียงข้างเดียวก่อน แล้วพลิกมือเร็วๆ เอาอีกข้างลงคลุก (เร็วๆ อีกนั่นแหละ) แล้วรีบใส่ลงไปในกระทะที่มีน้ำมันร้อนปานกลางรออยู่ ถ้าคุณโอ้เอ้ตอนเอาหัวหอมลงคลุกแป้ง หัวหอมก็อาจจะสลายตัวลงไปในอ่างแป้ง

แล้วอย่าใช้ไฟแรงนัก มันจะไหม้ค่ะ

ระหว่างที่รอให้หอมสุก อย่าไปเขี่ยเล่นนะคะ ต้องรอให้หอมเป็นสีเหลืองอยู่ตัวแล้วค่อยกลับหนเดียว ถ้ามันติดกัน คุณก็อย่าไปพยายามแยกมันออกจากกันตอนยังอยู่ในกระทะนะคะ รู้สึกว่ามันจะถือสุภาษิตรวมกันเราอยู่ แยกกันเราตาย อะไรทำนองนั้นแหละค่ะ ต้องรอให้เอาขึ้นจากกระทะมาทิ้งไว้ให้เย็นก่อน คุณถึงจะแกะออกจากกันได้ ตอนนี้คุณก็สามารถจะเอาจัดลงจานได้สวยงามตามใจชอบแล้วละค่ะ

แล้วก็ส่วนผสมของปลาแห้งยังเหลือจากการสอดไส้ ก็อย่าไปทิ้งเป็นอันขาด

นี่ล่ะของอร่อยละค่ะ

คุณปอกหอมใหญ่สัก 2-3 หัวเล็กๆ ใส่ครกโขลกให้แหลกนิดหน่อย นำส่วนผสมของปลาที่เหลือลงเคล้าให้เข้ากัน แล้วนำมาปั้นเป็นก้อนกลมๆ เราถึงเรียกว่าลูกปลาแห้งยังไงคะ

เวลาปั้นมีเทคนิคนิดหน่อย คือต้องเบามือค่ะ กำๆ ขยับๆ มือ บีบมือไปพลางจนลูกปลาแห้งเป็นก้อนกลมแน่น

ทีนี้คุณก็นำไปชุบแป้งทอดด้วยกรรมวิธีที่กล่าวมาแล้วข้างต้น

ถ้าคุณอ่านตั้งแต่ต้นจนจบแล้วยังวิงเวียนเป็นกำลัง ว่าทำมั้ยพิธีกรรมมันถึงได้ลำบากพิสดารปานฉะนี้

ก็ให้ไปซื้อรับประทานเอาเองก็แล้ว กันค่ะ!

Credit : //www.khaosod.co.th/

Create Date : 25 มีนาคม 2555

Last Update : 25 มีนาคม 2555 12:27:00 น.

0 comments

Counter : 995 Pageviews.