Bloggang.com : Rain_sk : ▷..แกงฮังเลสามกษัตริย์ ของคุณยาย (อีกแล้ว) ...◁

▷..แกงฮังเลสามกษัตริย์ ของคุณยาย (อีกแล้ว) ...◁

คอลัมน์ ทำกินกันเอง
สุคนธ์ จันทรางศุ

เมื่อครั้งเด็กๆ ผู้เขียนและพี่ๆ น้องๆ ชอบรับประทานแกงฮังเลฝีมือคุณแม่เป็นอันมาก เพราะสมัยก่อนที่เรายังเป็นเด็ก พวกเราเคยอยู่ที่จังหวัดพิษณุโลกเป็นเวลาเกือบยี่สิบปี พิษณุโลกเป็นจังหวัดที่อยู่ภาคเหนือตอนล่าง เพราะฉะนั้นจะเป็นจังหวัดที่เรียกว่าเป็นภาคเหนือก็ไม่ใช่ ภาคกลางก็ไม่เชิง แต่อาจจะเป็นเพราะพ่อของพวกเราเคยเป็นข้าราชการที่เคยไปรับราชการอยู่ที่จังหวัดเชียงใหม่อยู่หลายปี แล้วก็เลยไปได้พี่เลี้ยงลูกเป็นชาวเชียงใหม่ ซึ่งก็ได้ติดตามมาอยู่กับครอบครัวของเราตลอดมามาเป็นพี่เลี้ยงของลูกๆ รุ่นหลังๆ มาเป็นผู้กำกับพี่เลี้ยงรุ่นหลังสุด แล้วก็อยู่กับพวกเราไปจนกระทั่งตายจากไป

พี่เลี้ยงของเราคนนี้ได้นำตำรากับข้าวชนิดหนึ่งติดตัวมาด้วย แล้วก็ทำให้พวกเรารับประทานมาตั้งแต่เด็กไปจนแก่ กับข้าวชนิดนี้เราได้ไปรับประทานถึงต้นตอคือจังหวัดเชียงใหม่ เขาเรียกกันว่า "แกงแค" แต่พวกเรากลับเรียกกันจนติดปากว่า "แกงลาว"

แต่แกงลาวฮังเลซึ่งก็เป็นอาหารเมืองเหนืออีกอย่างหนึ่งพวกเรากลับรู้จักจากฝีมือของแม่เราเอง ซึ่งอาจจะฝึกปรือมาตั้งแต่ครั้งกระโน้น ครั้งที่สาวเมืองเชียงใหม่ยังคงกางจ้อง ทัดดอกเอื้อง สูบบุหรี่ขี้โยกันอยู่กระมัง

สมัยเมื่อเราเป็นเด็ก ผงแกงฮังเลยังเป็นของหายาก คุณแม่ผู้เขียนฝากญาติซื้อจากเชียงใหม่ ฝากส่งกันมาหลายต่อหลายทอดกว่าจะมาถึงมือมารดาผู้เขียน ซึ่งท่านก็นำไปเก็บไว้อย่างดิบดีในขวดคอสูงปิดสนิท นานๆ จะนำออกมาแกงสักครั้งหนึ่งเพื่อจะได้ไม่ต้องไปรบกวนใครบ่อยๆ เพราะผงเครื่องแกงชนิดนี้ท่านบอกว่าต้องนำมาจากประเทศพม่า ต่อมาภายหลังจนกระทั่งทุกวันนี้ เวลาผู้เขียนมีโอกาสขึ้นไปที่จังหวัดเชียงใหม่ ได้เข้าไปหาซื้อผงฮังเลในตลาดวโรรส มันช่างแสนง่ายดายกว่าในสมัยก่อน

ผู้เขียนบอกไว้ตั้งแต่ตอนแรกว่าคุณยาย (ของลูก) ชอบทำแกงฮังเล อันประกอบด้วยเนื้อสัตว์ 3 ชนิด คือ เนื้อวัว หมู และไก่ จึงได้เรียกว่า แกงฮังเลสามกษัตริย์ คงจะเรียกให้เหมือนกับสายสร้อยโบราณชนิดหนึ่ง ที่เส้นหนึ่งประกอบด้วยทอง นาก และเงิน เรียงร้อยกันเป็นระยะ เราก็เรียกว่าสายสร้อยสามกษัตริย์เหมือนกัน แต่ในสมัยก่อนผู้เขียนยังไม่ค่อยเข้าใจว่าเหตุใดแกงของมารดาผู้เขียน เนื้อสัตว์ทั้งสามชนิดของท่านจึงได้เปื่อยนุ่มได้ที่ รับประทานได้เอร็ดอร่อยนักหนาในเวลาพร้อมกัน แต่ในปัจจุบันนี้เนื้อวัวกว่าจะเคี่ยวให้เปื่อยต้องใช้เวลาราวครึ่งวัน ส่วนเนื้อไก่ซึ่งได้รับการเลี้ยงดูมาแบบใหม่ เจ้าประคุณเอ๋ย! บางคนเขาบอกว่าเหมือนกินกระดาษฟางค่ะ!

เนื้อไก่สมัยนี้ไม่ต้องใช้เวลาเคี่ยวเลย พอต้มสุกก็ใช้ได้

ผู้เขียนมาพิจารณาดูแล้วก็เลยต้องพลิกแพลงประเภทของเนื้อสัตว์เสียใหม่เพื่อที่จะให้มันเปื่อยได้ลงตัวพร้อมๆ กัน คือใช้เนื้อหมูสามชั้นหนึ่งกิโลกรัม กับหมูเนื้อแดงอีกหนึ่งกิโลกรัม มาล้างสะอาด แล้วตัดให้เป็นชิ้นสี่เหลี่ยมพองามใส่ลงในหม้อหมักกับผงขมิ้น 1 ช้อนชา และซีอิ๊วดำหวาน 2 ช้อนโต๊ะ หมักไว้ราวสิบห้านาทีค่ะ

ต่อไปนำตะไคร้ 3 ต้นมาซอยให้ละเอียด กระเทียม 10 หัว หอมแดง 20 หัว พริกแห้งผ่าเอาเมล็ดออกแช่น้ำไว้สักครู่ แล้วบีบน้ำออกให้แห้งราว 9 เม็ด ขิงแก่ 2 แว่น กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ มาบดหรือตำให้ละเอียด แล้วเติมผงฮังเลที่กล่าวไว้ข้างต้นลงไป 1 ซอง บางตำราบอกให้ใส่ผงฮังเลลงไป 2 ซอง แต่ผู้เขียนรับประทานแล้วรู้สึกเหมือนกินยาหม้อหม้อใหญ่ค่ะ รู้สึกทั้งเหม็นทั้งขื่น

ผู้เขียนอาจจะเป็นคนที่ไม่ชอบกลิ่นอะไรที่มันแรงๆ แต่ถ้า ผู้อ่านบางท่านชอบและคิดว่าหอม ซึ่งก็อาจเป็นได้เพราะนานาจิตตัง ก็เชิญเติมลงไปได้ แต่อย่าให้เกินสองซองนะคะ เพราะถ้ามากกว่านั้นอาจต้องย้ายภูมิลำเนาไปอยู่ประเทศพม่าค่ะ

พอน้ำพริกละเอียดดีแล้วก็จัดแจงเทลงไปในหม้อหมูที่หมักไว้ แล้วเติมน้ำลงไปพอท่วมเนื้อสัตว์ค่ะ ยกขึ้นตั้งไฟกลางจนน้ำเดือด ใช้ทัพพีคนให้ทั่ว อย่าไปตักฟองทิ้งเชียวนะคะ คนให้ทั่วสักสองสามครั้ง ดูจนหมดฟองแปลว่าเนื้อหมูสุกดี ก็ราไฟปิดฝาหม้อ เคี่ยวไฟอ่อนไปจนหมูเริ่มเปื่อย จึงเติมน้ำปลาดี น้ำตาลปี๊บ น้ำส้มมะขาม ชิมดูให้รสกลมกล่อม เคี่ยวไปจนหมูเปื่อยได้ที่จึงยกลง

เกือบลืมอีกตามเคย ระหว่างที่เคี่ยวถ้ามีกระเทียมดอง (ชนิดดองทั้งหัว) นำขึ้นมาผ่าออกเป็นสองซีกสักสองหัวใส่ลงไปในหม้อด้วย เคี่ยวไปด้วยกัน ผู้ใหญ่บางท่านสอนให้นำกระท้อนมาปอกเปลือกทิ้งไปชั้นหนึ่งก่อน ต่อจากนั้นก็ให้ฝานเนื้อกระท้อนออกมาให้รอบผล แล้วจึงนำมาหั่นเป็นชิ้นเล็กใส่ภาชนะไปตากแดดไว้จนแห้ง (ทำไว้ล่วงหน้า) เวลาเราจะแกงก็นำชิ้นกระท้อนแห้งมาใส่เคี่ยวลงไปในหม้อให้ออกรสเปรี้ยวแทนน้ำมะขาม

ก็นับว่าเป็นความคิดที่ชาญฉลาดแบบหนึ่งที่จะนำผลไม้มาใช้เป็นเครื่องปรุงลงไปในอาหาร

แกงฮังเลนี้ใช้รับประทานได้ทั้งข้าวเหนียวและข้าวเจ้า

บรรดาลูกๆ ของผู้เขียนชอบนำมาคลุกข้าวรับประทานกับไข่เจียวร้อนๆ ก็อร่อยไปตามแบบฉบับของคนภาคกลางนั่นแหละค่ะ

credit : khaosodnews

Create Date : 12 กุมภาพันธ์ 2555

Last Update : 12 กุมภาพันธ์ 2555 10:37:15 น. 0 comments

Counter : 967 Pageviews.

Share
Tweet