BlogGang.com : : scimovie : ปลาร้า..ปลาสวรรค์ของบ้านเฮา

ปลาร้า..ปลาสวรรค์ของบ้านเฮา

ปลาร้า เป็นอาหารชนิดหนึ่งที่มีผู้นิยมบริโภคเป็นจำนวนมาก โดยเฉพาะชาวบ้านแถบภาคอีสาน สมัยก่อนพ่อเคยเล่าให้ฟังว่า บ้านเราอดๆ อยากๆ ไม่ค่อยจะมีอะไรกิน ทำให้เราเลือกกินไม่ได้ มีอะไรก็ต้องกินกันไว้ก่อน ไม่ว่าจะเป็นผัก ผลไม้ป่าหรือสัตว์อะไรที่กินได้ ก็จะถูกนำมาดัดแปลงปรุงแต่งเป็นอาหาร ทั้ง...กิ้งก่า แย้ มดแดง จิ้งหรีด แมลงกินนูน ตั๊กแตน ปู ปลา กบ เขียด อึ่งอ่าง หนูนา แม้กระทั่งงูก็ต้องกิน...เพราะบ้านเราไม่ได้มีเงินมากพอในการจับจ่ายซื้อหา อาหาร...จึงใช้วิธีการหากินเท่าที่มีอยู่ในธรรมชาติ...บางวันกินข้าวเปล่าๆ คลุกปลาร้า นี่คือ อาหารมื้อสุดยอดของเรา

เมื่อถึงฤดูกาลน้ำท่า อุดมสมบูรณ์ชาวบ้านในชนบทจะออกหาปลา ทั้งปลาเล็ก ปลาใหญ่ เพื่อนำมาปรุงเป็นอาหาร ปลาขนาดใหญ่อย่างเช่น ปลาช่อน ปลาตะเพียน ปลานิล มักนำมาต้มยำทำแกง ส่วนปลาตัวเล็ก อย่างปลาซิว ปลาขาว ปลากระดี่ กุ้ง ชาวบ้านมักนำมาหมักทำเป็นปลาร้า ปลาจ่อมบ้าง หากปริมาณที่จับได้มากเกินความต้องการบริโภคในแต่ละมื้อ จึงเปลี่ยนปลาสดให้อยู่ในรูปแบบอื่น เพื่อไม่ให้เกิดการเน่าเสีย และช่วยยืดอายุการเก็บรักษาได้นาน วัสดุอุปกรณ์ที่ชาวบ้านใช้หมักปลาร้านั้นที่สำคัญ เกลือ...ขาดไม่ได้เลย รำ ข้าวคั่ว ส่วนโอ่งมังกรกับไหนั้นเอาไว้เก็บปลาร้า แล้วแต่ว่าบ้านหลังไหนมีอุปกรณ์อะไรที่เหมาะพร้อมสำหรับการบรรจุ

ปลา ร้า เมื่อหมักได้ที่มักนำออกมาใช้บริโภคกันทั้งแบบไม่ปรุง และแบบปรุงสุก แปรรูปเป็นอาหารหลากหลายเมนู พร้อมกิน อาทิ แจ่วบอง น้ำพริกปลาร้า ปลาร้าสับ แกงส้มปลาร้า เมนูอาหารที่สำคัญและขาดปลาร้าไม่ได้เลยคือ ส้มตำ... ในปัจจุบันนี้เห็นกันเกลื่อน ตั้งแต่ตามร้านส้มตำริมฟุตปาธ ถูกพัฒนาเป็นร้านส้มตำที่หรูหราในห้างสรรพสินค้าใหญ่ๆ แม้แต่ต่างประเทศก็ไม่ว่างเว้น

ตามหลักฐานทางโบราณคดีบอกไว้ว่า ถิ่นกำเนิดปลาร้านั้นมีที่มาจากที่ราบสูงภาคตะวันออกเฉียงเหนือ มากว่า 4,000 ปี จริงหรือไม่...ท่านผู้อ่านคงต้องพิจารณากันเอง แต่สำหรับผู้เขียนแล้วคลุกคลีอยู่กับปลาร้ามาตั้งแต่เล็กจนโต เมื่อยังเด็กก็ออกหาปลาตามห้วย หนอง คลองหลังบ้าน ลักปลาหนองอื่นบ้าง จับได้ทั้งปลาเล็ก ปลาใหญ่ หากจับได้ในจำนวนมากๆ แม่ก็จะบอกให้แยกปลาที่จับมาได้ใส่คนละกะละมัง จากนั้นนำมาล้างให้สะอาด ทิ้งไว้ให้แห้ง จึงนำปลามาคลุกเกลือผสมด้วยรำหยาบ ทิ้งไว้ให้เนื้อปลาเข้ากับเกลือ

คำว่า "หมักปลา" หากเป็นภาษาชาวบ้านอีสาน เขาจะเรียกกันว่า "เอียบปลา"

เมื่อนำปลาใส่ลงได้ประมาณค่อนไห ใช้สากกะเบือหรือว่าไม้หาบตำ

คำว่า "ตำ" มีความหมายเดียวกับคำว่า "แดก" เป็นวิธีการแดกยัดปลาลงไหให้แน่น เพื่อให้เก็บปลาได้ในปริมาณมาก หากเปรียบกับคนอีสานชาวบ้านเข้าใจในความหมายเดียวกันกับคำว่า "สีแตก" ไม่ใช่คำหยาบคายแต่อย่างใด หากแปลความหมาย ก็คือ ลักษณะการกินอาหารที่มากเกินความต้องการของกระเพาะ กินอิ่มแล้วก็ยังสีแตกหรือแดกลงไปได้อีก แม่บอกว่าเป็นคนตะกละ กินไม่รู้จักพอ

เมื่อตำปลาลงไปให้แน่นเต็มไหจนไม่สามารถตำลงได้อีก ก็นำเกลือมาโรยลงไปอีกครั้ง จากนั้นก็นำใบกระถินณรงค์มาปิดปากไห คลุมด้วยถุงพลาสติคใส รัดให้แน่นด้วยเชือกจากต้นกล้วย เป็นอันว่าเสร็จ ทิ้งไว้ประมาณ 1 ปี ก็สามารถนำมากินได้ (ตามความเป็นจริงแล้ว ยังไม่ถึง 1 ปีเต็ม ก็สามารถนำมากินได้)

เรื่องเก่าๆ เก็บมาเล่าใหม่ ช่วยสร้างความบันเทิงใจได้อีกแบบ ใช่ว่าแหล่งกำเนิดปลาร้านั้นจะมีอยู่เฉพาะแถบอีสาน แต่ยังมีอีกหลายแหล่งทั่วประเทศไทย ทั้งภาคเหนือ ภาคกลาง ซึ่งในปัจจุบันวิถีการบริโภคปลาร้า โดยเฉพาะในเขตชนบทได้ถูกอพยพกระจัดกระจายไปอยู่ตามสังคมเมืองใหญ่ๆ แม้แต่ต่างประเทศปลาร้าก็อพยพไปตามแรงงานไทยที่ไปเป็นลูกจ้างต่างชาติ

เมื่อกลุ่มผู้บริโภคเปลี่ยนไปตามชาติพันธุ์ต่างๆ ชื่อเรียกของการถนอมอาหารลักษณะนี้ก็เปลี่ยนไปด้วย หากเป็นประเทศญี่ปุ่นจะเรียกว่า "Shime Saba" อิตาลี เรียก "Anchovy" เวียดนาม เรียก "Mud Fish" ฟิลิปปินส์ เรียก "Bagoong" มาเลเซีย เรียก "Pekasam" คนเขมร เรียก "ประฮ๊อก" คนลาว เรียก "ปลาแดก" ชาวมอญ เรียก "ทะแม่ง" ชาวพม่า เรียก "งาปิ" ส่วนคนไทยเรียก "ปลาร้า"

ปลาร้า ถูกพัฒนาเป็นสินค้าอุตสาหกรรมอันดับต้นๆ ของประเทศ จากปลาร้าดิบแปลงเปลี่ยนเป็นปลาร้าปรุงรส เป็นปลาร้าสับ ปลาร้าบอง แปรรูปเป็นสินค้าแห้ง อาทิ ผงปลาร้าบรรจุซอง น้ำพริกปลาร้าบรรจุซอง น้ำปลาร้าบรรจุขวด เป็นต้น

ตลาดปลาร้าได้พัฒนาจากการผลิตเพื่อ บริโภคในครัวเรือน เหลือก็นำมาขายให้กับเพื่อนบ้าน หรือวางขายตามตลาดท้องถิ่น แต่ ณ ปัจจุบันนี้ รูปแบบการผลิตได้เปลี่ยนเป็นโรงงานอุตสาหกรรมขนาดใหญ่จำนวนมากขึ้น มีการซื้อ-ขาย กันตามตลาดใหญ่ๆ ของประเทศ เช่น ตลาดไท ตลาดสี่มุมเมือง และยิ่งในสังคมโลกออนไลน์ ได้เปิดตลาดซื้อ-ขาย ปลาร้าบนอินเตอร์เน็ต อยากได้รสชาติอะไร แบบไหน สามารถสั่งซื้อได้เลย อีกทั้งยังมีการค้า-ขาย ปลีกย่อยเกิดขึ้นบนตลาดอินเตอร์เน็ตแห่งนี้ เพราะฉะนั้นไม่ว่าเราจะอยู่ต่างประเทศหรือทวีปยุโรป สหรัฐอเมริกา เราก็สามารถสรรหาปลาร้ามากินได้

นิยามความหมายของปลาร้าแต่ละชนิด

ปลาร้า แต่ละภูมิภาคมีลักษณะคล้ายกัน ไม่ว่าจะมาจากทางภาคอีสาน ภาคเหนือ ภาคกลาง แตกต่างกันที่ส่วนผสมและรสชาติ ปลาร้าที่มาจากทางภาคอีสานกับภาคกลางรสชาติจะไม่เหมือนกัน ผู้บริโภคก็จะเลือกตามความชอบในรสชาติที่ถูกปากของตน จึงทำให้ปลาร้าเป็นที่รู้จักกันในวงกว้างทั่วประเทศ

"ปลาร้าข้าว คั่ว" ได้จากปลาหมักเกลือที่ใส่ข้าวคั่ว ปลาร้าที่ได้จะมีลักษณะแฉะ เนื้ออ่อนนุ่มสีเหลืองเข้ม และมีกลิ่นหอม ปลาสดที่นิยมใช้ทำปลาร้าประเภทนี้คือ ปลากระดี่ ปลาสลิด ปลาหมอเทศ ปลาดุก โดยใช้ปลาขนาดกลางและขนาดใหญ่

"ปลาร้ารำ" ได้จากปลาหมักเกลือใส่รำ หรือรำผสมข้าวคั่ว มีลักษณะเป็นสีคล้ำ ปลายังมีลักษณะเป็นตัว เนื้อไม่นิ่มมาก มีกลิ่นรุนแรงกว่าปลาร้าข้าวคั่ว ปลาที่ใช้ทำส่วนมากเป็นปลาขนาดเล็ก เช่น ปลาสร้อย ปลาซิว ปลากระดี่ปลาร้ารำ เป็นชนิดที่ชาวอีสานส่วนใหญ่บริโภค เพราะหาง่าย ราคาถูก

"ปลาร้าหอม" เป็นปลาร้าที่มีกลิ่นหอม สีแดง น่ากิน ทำจากปลาตัวโต เช่น ปลาช่อน และปลาดุก ส่วนประกอบในการหมักใช้เกลือมากกว่าสูตรทั่วไป คือปลา 4 ส่วน เกลือ 2 ส่วน และข้าวคั่วหรือรำ 1 ส่วน

"ปลาร้านัว หรือ ปลาร้าต่วง" เป็นปลาร้าที่หมักให้มีกลิ่นนุ่มนวล ปลาที่ใช้ทำจะเลือกปลาขนาดกลางและขนาดเล็ก ส่วนผสมประกอบด้วย ปลา 4 ส่วน เกลือ 1.5 ส่วน และรำ 1 ส่วน

"ปลาร้าโหน่ง" เป็นปลาร้าที่มีกลิ่นรุนแรง ส่งกลิ่นฟุ้งได้ไกล รสชาติแปลกประหลาด (กลิ่นเหม็น แต่ก็ชวนเรียกน้ำย่อยได้ดีนักแล) สีออกดำคล้ำ นิยมใช้ปรุงส้มตำ ซึ่งจะทำมาจากปลาขนาดเล็ก เช่น ปลาซิว ปลาสร้อย ส่วนผสมที่ใช้ ปลา 4 ส่วน เกลือ 1 ส่วน รำ 1 ส่วน

ขั้นตอนการทำปลาร้า

กรรมวิธี ในการผลิตปลาร้าไม่ได้ยากอย่างที่คิด เพียงแต่ต้องอาศัยประสบการณ์ และความชำนาญในการปรุงแต่งสูตรปลาร้าแต่ละสูตรให้เหมาะสมต่อกลุ่มผู้บริโภค ซึ่งวิธีการที่จะนำมาเล่าสู่กันฟังเป็นเพียงตัวอย่างหนึ่งเท่านั้น เริ่มต้นจากการเตรียมปลาเป็นจุดเริ่มต้น

หนึ่ง...
การเตรียมปลา เป็นขั้นตอนที่สำคัญ ปลาที่จะนำมาทำปลาร้าควรเป็นปลาที่ยังสด หรือถ้าไม่สดแต่ต้องไม่ถึงขั้นเน่า ทำความสะอาดปลา ขอดเกล็ด ตัดส่วนหัวทิ้ง ควักไส้ปลาออกให้หมด แล้วล้างน้ำใส่ตะแกรงทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ ถ้าเป็นปลาทั่วๆ ไป ใช้ทำปลาร้ารวม ส่วนปลาดุก ปลาช่อน ปลาชะโด ควรแยกประเภทไว้ต่างหาก การแยกชนิดปลาทำปลาร้าจะทำให้มีราคาสูงขึ้น ถ้าปลาตัวใหญ่ควรหั่นเป็นบั้งๆ เพื่อให้เข้าเกลือได้ง่าย

สอง...
ใส่ เกลือ โดยมีสัดส่วนต่างๆ กันโดยปริมาตร เช่น ปลา 3 ถ้วย ใส่เกลือ 1 ถ้วย หรือสัดส่วน 6 : 2 : 1 คือ ปลา 6 ถ้วย เกลือ 2 ถ้วย รำหรือข้าวคั่ว 1 ถ้วย หรือสูตร 1 : 1 คือ ปลา 1 ส่วน เกลือ 1 ส่วน ผสมคลุกเคล้ากัน ควรนวดบีบตัวปลาไปด้วยขณะเคล้าเกลือให้เข้ากัน จะช่วยให้เกลือซึมเข้าไปในเนื้อปลาได้ดี หมักทิ้งไว้ 1-3 คืน

สาม...
การ เตรียมภาชนะบรรจุ ปกตินิยมใช้ไหหรือโอ่งเป็นภาชนะบรรจุ ภาชนะชนิดนี้ใช้มาตั้งแต่อดีต เพราะบรรจุได้มากและใช้เวียนได้หลายครั้ง การใช้แต่ละครั้งให้เน้นที่การทำความสะอาดอย่างพิถีพิถันเพื่อป้องกันการปน เปื้อน

สี่...
นำปลาที่หมักเกลือไว้แล้วผสมกับข้าวคั่ว หรือรำข้าว คลุกเคล้ากันให้ทั่วแล้วบรรจุใส่ไหหรือโอ่ง อัดปลาให้แน่น ปิดฝาไหหรือโอ่งให้มิดชิดเพื่อป้องกันแมลงวัน และการเก็บไหปลาร้าต้องเก็บในสถานที่ที่อากาศถ่ายเทได้ดี แสงแดดส่องไม่ถึง เพราะหากปลาร้าถูกแสงแดดและอากาศจะทำให้ปลาร้ามีสีคล้ำ หรือถ้าเก็บในที่เย็นเกินไปจะทำให้กลิ่นไม่หอม ปกติจะหมักไว้ 6 เดือน ถึง 1 ปี ก็สามารถนำปลาร้ามากินได้

การแปรรูป/ผลิตภัณฑ์ปลาร้า

ปลาร้าสามารถนำมาทำผลิตภัณฑ์ต่างๆ ได้หลายรูปแบบ ดังนี้

รูปแบบที่หนึ่ง เป็นผลิตภัณฑ์ดั้งเดิม การผลิตปลาร้าดั้งเดิมตามตำรับชาวบ้านโดยทั่วๆ ไป สามารถแบ่งออกตามชนิดหรือประเภทเครื่องปรุงแต่งเป็น 2 ประเภท ได้แก่ ปลาร้าข้าวคั่วและปลาร้ารำ

ปลาร้าข้าวคั่ว ได้จากปลาหมักเกลือที่ใส่ข้าวคั่ว ในอัตราประมาณ 3 : 1 ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีลักษณะแฉะ เนื้ออ่อนนุ่มสีเหลืองเข้มและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ชนิดของปลาที่นิยมใช้ทำปลาร้าประเภทนี้ คือ ปลากระดี่ ปลาเบญจพรรณ (ปลาหลายชนิดรวมกัน) ปลาสลิด ปลาหมอเทศ

การกิน ปลาร้าประเภทนี้ชาวบ้านนิยมนำมาหลนทำปลาร้าทรงเครื่อง น้ำพริกปลาร้า ปลาร้าสับ และใช้เป็นส่วนปรุงแต่งรสอาหารประเภทต่างๆ เป็นต้น

แหล่งผลิตใหญ่ของปลาร้าประเภทนี้จะอยู่แถบภาคกลาง ในจังหวัดพระนครศรีอยุธยา อ่างทอง สิงห์บุรี สระบุรี ลพบุรี ชัยนาท และนครสวรรค์

ปลาร้ารำ ได้จากปลาหมักเกลือใส่รำหรือรำผสมข้าวคั่ว มีลักษณะสีคล้ำ ปลายังมีลักษณะเป็นตัว เนื้อไม่นิ่มมาก มีกลิ่นรุนแรงกว่าปลาร้าข้าวคั่ว ปลาที่ใช้ทำส่วนมากเป็นปลาขนาดเล็ก เช่น ปลาสร้อย ปลาซิว

แหล่งผลิต ที่สำคัญ อยู่ในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ เช่น นครราชสีมา ขอนแก่น อุบลราชธานี และอุดรธานี เป็นต้น ปลาร้าชนิดนี้นิยมบริโภคเป็นปลาร้าดิบ โดยนำไปสับแล้วตำรวมกับพริกเผา หอมเผา ซึ่งเรียกว่า แจ่ว เพื่อใช้บริโภคกับข้าวเหนียวหรือปรุงกลิ่นรสในอาหารประเภทอื่นๆ

รูปแบบที่สอง เป็นผลิตภัณฑ์ปลาร้าสำเร็จรูป ปัจจุบันการผลิตปลาร้าได้มีการพัฒนาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปหลาย ประเภท ได้แก่ ปลาร้าผง ปลาร้าผสมเครื่องเทศ ปลาร้าบดเปียกผสมเครื่องเทศ น้ำซุบปลาร้าหรือน้ำปลา

มาทำความรู้จักกับปลาร้าสำเร็จรูปแต่ละชนิด

ปลาร้าผง เป็นการแปรสภาพให้เป็นสภาพแห้ง โดยนำปลาที่มีคุณภาพดีมาตากแห้งด้วยแสงแดดอบร้อน แล้วบดผสมคลุกเคล้ากับข้าวคั่วหรือรำเพื่อดูดซับน้ำจากปลา ให้กระจายและแห้งง่าย แล้วจึงบดเป็นผงกับผลิตภัณฑ์จากกุ้ง ปู และปลา จากนั้นก็ปรุงแต่งกลิ่น รส ให้ชวนกิน

ปลาร้าผสมเครื่องเทศ เป็นการใช้ปลาร้าผงผสมเครื่องเทศ เครื่องปรุงแต่ง สารดับกลิ่นคาว เพื่อใช้ละลายด้วยน้ำร้อนผสมกับพืชผัก และเนื้อสัตว์ เพื่อประกอบเป็นอาหารได้อย่างรวดเร็ว เช่น ผงแกงเลียงปลาร้า และผงปลาร้าส้มตำ เป็นต้น

ปลาร้าบดเปียกผสมเครื่องเทศ เครื่องปรุงแต่งรสอื่นๆ เช่น หอม กระเทียม พริกไทย ตะไคร้ ขิง กระชาย ผิวมะกรูด และอื่นๆ แล้วบดให้ละเอียดเข้าด้วยกัน จากนั้นนำไปผสมข้าวคั่วและอัดเป็นแผ่น ก้อน หรือเม็ด เพื่อบรรจุในถุงพลาสติคและบรรจุภัณฑ์ชนิดอื่นๆ

น้ำซุบปลาร้าหรือน้ำปลาร้า ได้จากการผสมกรองและกลั่นปลาร้าให้กลายเป็นน้ำซุบหรือสกัดเป็นหัวเชื้อ สำหรับใช้ปรุงแต่งรสชาติในอาหารที่ต้องการ โดยการบรรจุในภาชนะที่เหมาะสมหรือสะดวกต่อการใช้ เช่น ขวด หรือหลอด เป็นต้น

หลังจากฟังเรื่องราวเกี่ยวกับต้นกำเนิดความเป็นมา ขั้นตอน และกรรมวิธีการผลิต ตลอดจนผลิตภัณฑ์และการแปรรูปปลาร้ามาพอสมควรแล้ว จากนี้ผู้เขียนจะนำเรื่องราวเกี่ยวกับตลาดปลาร้ามาบอกเล่า...ในอีกหนึ่งมุม มองที่เราอาจไม่เคยรู้

ปลาแดก! กงไกรลาศ ของเขาดีจริงๆ

เดินทางไปถึง เพียงลมพัดโชยมา กลิ่นแบบนี้ไม่ต้องบอก ผู้เขียนสูดลมเข้าปอด 1... 2... 3...แหม่นแล้ว นี่แหละทะแม่งๆ แบบนี้กลิ่นปลาแดกชัวร์ ก็เลยเดินเข้าไปทำความรู้จักกับเจ้าของปลาร้ากันสักหน่อย

ปลาร้าแม่ สุณธร มีแหล่งผลิตอยู่ที่ บ้านน้ำเรือง หมู่ที่ 12 ตำบลท่าฉนวน อำเภอกงไกรลาศ จังหวัดสุโขทัย 64170 โทร. (055) 655-011 เจ้าของคือ คุณสมเดช-คุณสุณธร ออมสิน เบอร์โทร. (081) 785-3293, (081) 973-3705 (หากสนใจสามารถโทร. ติดต่อสอบถามได้)

แม่สุณธร ทำปลาร้ามา 23 ปีแล้ว ปัจจุบันอายุ 58 ปี รวมกลุ่มกันกับชาวบ้านกว่า 20 คน คุณแม่สุณธร เล่าให้ฟังว่า "สาเหตุที่ทำปลาร้า เพราะว่าปลาแถวบ้านเรามันเยอะ จับมาแล้วกินไม่หมด ที่เหลือไม่รู้จะเอาไปทำอะไร ก็เลยคิดได้ว่าควรจะหมักเกลือเก็บไว้กิน จากนั้นก็เลยหมักปลาร้าเก็บไว้กินในบ้าน พอหมักไว้ในปริมาณมากขึ้น เกินความต้องการบริโภค สุดท้าย ก็นำไปขาย"

คนแถวนี้กินปลาร้ากันแทบ ทุกหลัง ปลาที่นำมาทำเป็นปลาร้าทั้งจับเอง หาซื้อจากชาวบ้านแถบนี้ ปลาที่ซื้อมี 4 ชนิด ด้วยกันคือ ปลาหมอ ปลากระดี่ ปลาสร้อย ปลาซิว ส่วนปลาช่อนไม่ค่อยได้ซื้อ เพราะราคาสูง ส่วนราคาที่รับซื้อปลามีดังต่อไปนี้คือ ปลากระดี่ ราคา 12 บาท ต่อกิโลกรัม ปลาหมอ ราคา 10 บาท ต่อกิโลกรัม ปลาสร้อย ราคา 8 บาท ต่อกิโลกรัม ปลาซิว ราคา 5 บาท ต่อกิโลกรัม ใช้สำหรับทำปลาจ่อม

ปลาร้า มีทั้งปลารวม ขั้นตอนการทำคุณแม่สุณธร บอกว่า พอซื้อปลามาได้ก็นำมาล้างให้สะอาด แล้วปั่นเกล็ด ล้างให้สะอาดอีกทีหนึ่ง จากนั้นก็จ้างชาวบ้านมาตัดหัว เอาไส้ออก โดยจ่ายค่าจ้างในราคากิโลกรัมละ 1 บาท สมาชิกในกลุ่มถ้าว่างก็ทำด้วย พอตัดหัวเสร็จแล้วก็นำมาล้างให้สะอาดอีกรอบ แล้วหมักเกลือบรรจุลงในถัง ถังสีฟ้าที่เห็นนี้บรรจุปลาร้า จำนวน 250 กิโลกรัม ใช้เกลือประมาณ 40 กิโลกรัม ผสม แล้วด้านบนทั้งหมดก็ใส่น้ำเกลือลงไปเพื่อกันหนอน ทิ้งไว้เดือนเศษ จากนั้นก็นำปลามาหมักผสมกับข้าวคั่ว (ข้าวคั่ว 15 กิโลกรัม ต่อปลาร้า 1 ถัง) ทำเป็นปลาร้าเพื่อจำหน่าย หมักไว้ประมาณ 4-6 เดือน ก็สามารถจำหน่ายได้ เก็บใส่ถังไว้ในร่ม เวลาจำหน่ายก็บรรจุใส่ปี๊บ น้ำหนัก 20 กิโลกรัม จ้างแรงงานในการบรรจุ วันละ 250 บาท ต่อคน

ในแต่ละปี จะทำปลาร้าจำหน่ายประมาณ 400 กว่าถัง (บรรจุปลาร้า 250 กิโลกรัม) ต่อปี เดือนหนึ่งขายได้เงินประมาณ 100,000 บาท แหล่งจำหน่ายก็มีหลายที่ด้วยกัน อาทิ กรุงเทพฯ ตลาดไท อีสาน เหนือใต้ ลูกค้าแต่ละแหล่งจะชอบรสชาติปลาร้าไม่เหมือนกัน...

ราคาในการจำหน่าย ปลาร้าแบ่งเป็น ปลากระดี่ ราคา 400 บาท ต่อปี๊บ ปลาหมอ ราคา 300 บาท ต่อปี๊บ ปลาสร้อย ราคา 250 บาท ปลาซิว ราคา 200 บาท ต่อปี๊บ ถ้าหากขายผ่านมือผู้บริโภคโดยตรงจะบวกราคาเพิ่มอีก 20 บาท ต่อปี๊บ

ทุนครั้งแรกในการทำปลาร้า คนละ 15,000 บาท จำนวน 6 คน ปัจจุบันมีเงินทุนหมุนเวียนจำนวนหลายบาท ต้นทุนในการทำปลาร้าต่อถังนั้นก็ไม่มากเท่าไร ส่วนกำไรนั้นผู้อ่านลองไปนั่งคำนวณดูว่าจะขายได้เท่าไรต่อถัง สมมติ...ปลาร้า จำนวน 1 ถัง บรรจุ 250 กิโลกรัม นำมาบรรจุใส่ปี๊บ ปี๊บละ 20 กิโลกรัม ขายในราคาปี๊บละ 400 บาท ลองมานั่งบวกลบคูณหารกันแล้ว ขายได้ราคาไม่น้อย...

ท่านผู้อ่านที่กำลังนั่งอ่าน หากสนใจก็อย่าลืมแวะไปอุดหนุน ปลาร้าของคุณแม่สุณธรกันบ้างนะ...

เส้นทางการซื้อ-ขาย ปลาร้าเติบโตมาจากการผลิตเพื่อการบริโภคในครัวเรือนก่อน จากนั้นก็เกิดการซื้อ-ขาย สินค้าในรูปแบบการแลกเปลี่ยนสินค้า บางกรณีนำข้าวสารไปแลกปลาร้า บ้างก็นำพริกแห้งไปแลกปลาร้า จากนั้นก็พัฒนามาเป็นการแลกเปลี่ยนสินค้าในรูปเงินตรา จึงเกิดตลาดท้องถิ่นขึ้น เมื่อประชากรเพิ่ม ความต้องการปลาร้าก็เพิ่มด้วย ทำให้อาชีพการค้าปลาร้าขยายวงกว้างขึ้น จากท้องตลาด เป็นร้านขายของชำ พัฒนามาเป็นร้านค้าปลีก ร้านค้าส่ง เมื่อตลาดปลาร้ากว้างขึ้นผู้บริโภคก็มีวงกว้างขึ้นเช่นกัน จากนั้นก็มีการสั่งซื้อผ่านทางโทรศัพท์ ตลอดจนการเปิดเว็บค้า-ขาย ปลาร้ากันบนร้านค้าอินเตอร์เน็ต มีการตั้งโรงงานผลิตปลาร้า ทั้งแถบภาคอีสาน ภาคกลาง ปลาร้าที่ขึ้นชื่อนั้นมีหลายโรงงานด้วยกัน อาทิ โรงงานโกสุมฟาร์ม โรงงานจ่าวิรัช เป็นต้น เมื่อเกิดโรงงานขึ้นก็มีการทำตลาดปลาร้าต่างประเทศขึ้น จุดเริ่มต้นก็เกิดจากผู้บริโภคเป็นหลัก ผู้บริโภคไปอยู่สถานที่ไหน ปลาร้าก็บินตามไปอยู่ที่นั่นด้วย

ตลาดที่ผู้เขียนจะนำมาเล่าสู่กันฟังในวันนี้ เป็นตลาดซื้อ-ขาย ปลาร้าอันดับต้นๆ ของประเทศ ดังต่อไปนี้

ตามกลิ่น... ปลาร้า ที่ตลาดสี่มุมเมือง

ร้านที่หนึ่ง กาฬสินธุ์ปลาร้า

เจ้าของคือ คุณพิศมัย คุณสมชาย (เฮียตี๋) แซ่ตั้ง พื้นเพเดิมเป็นคนอีสานบ้านเฮา ขายปลาร้ามาเป็นเวลา 10 กว่าปีแล้ว ทำกันมาตั้งแต่รุ่นคุณพ่อคุณแม่ พี่สาวก็ทำมาก่อน แต่ก่อนคุณพิศมัยทำงานเป็นพนักงานธนาคาร ได้เงินเดือน 20,000 กว่าบาท ต่อเดือน ยุคนั้นเศรษฐกิจไม่ดีก็เลยพลิกผันตัวเองมาเป็นแม่ค้าปลาร้า รายได้ดีกว่างานประจำหลายเท่าตัว เจ้าของเปิดบริการตลอด 24 ชั่วโมง ช่วงกลางวันคุณสมชายจะเป็นคนดูแล ส่วนช่วงกลางคืนคุณพิศมัยจะรับช่วงต่อ สลับกันเช่นนี้ทุกวัน จำหน่ายตลอดทั้งปี

เจ้าของเป็นคนมหาสารคาม รับปลาร้ามาจากมหาสารคาม รับแบบบรรจุปี๊บ ปี๊บละ 20 กิโลกรัม ซึ่งราคาขายขึ้นอยู่กับชนิดของปลาร้า ชนิดปลาร้าที่เจ้าของนำมาจำหน่ายมีดังต่อไปนี้ ปลากระดี่ ราคา 400 กว่าบาท ต่อปี๊บ ปลาสร้อย ราคา 300 กว่าบาท ต่อปี๊บ ปลารวม ราคา 200 กว่าบาท ต่อปี๊บ สั่งมาครั้งละ 100-200 ปี๊บ ประมาณ 1-2 วัน ก็จำหน่ายหมด

นอกจากปลาร้าแล้ว ทางร้านก็มีปลาจ่อมจำหน่ายด้วย (ปลาจ่อมที่ใช้หมักคือ ปลาซิว) จำหน่ายกิโลกรัมละ 30 บาท

ปลาร้าโดยส่วนใหญ่สั่งมาจากโรงงานผลิตปลาร้า (พี่สาวของคุณพิศมัย) ของจังหวัดมหาสารคาม โรงงานโกสุมฟาร์ม (เจ้าของคือ คุณน้อย ลูกสาวชื่อ คุณหนิง เป็นฝ่ายจัดการเรื่องการตลาดและประชาสัมพันธ์ สามารถติดต่อได้ที่โทร. (081) 768-8723) ส่วนปลาร้าปลากระดี่นั้นซื้อมาจากจังหวัดชัยนาท

เจ้าของบอกว่า โดยส่วนมากร้านกาฬสินธุ์ปลาร้าจะเน้นเรื่องการขายปลีกมากกว่าค้าส่ง กลุ่มลูกค้าจะเป็นพ่อค้าแม่ค้ารถพุ่มพวง (รถขายผัก ขายอาหาร ตามหมู่บ้านต่างๆ โดยจะบริการถึงหน้าบ้านผู้ซื้อ ตอนเช้าๆ เรามักจะได้ยินคำว่า ปลาทูนึ่งไหมจ๊ะ ปลาทูนึ่งสดๆ ขายถูกๆ หมดแล้วหมดเลยนะจ๊ะ) กลุ่มลูกค้าสำคัญอีกกลุ่มคือ แม่ค้าตามตลาดสดและแม่ค้าส้มตำ

นอกจากค้าส่งและขายปลีกแล้ว เจ้าของยังสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับปลาร้าดิบโดยการนำปลาร้ามาต้ม จากนั้นก็นำมากรอกใส่ถุงร้อนรัดด้วยยางสติ๊ก จำหน่ายในราคาถุงละ 10 บาท (หนัก 0.5 กิโลกรัม) 20 บาท (หนัก 1 กิโลกรัม) แล้วแต่น้ำหนัก

จากการสอบถามเจ้าของพบว่า ปลาร้า ที่มียอดจำหน่ายสูงสุด คือ ปลาร้าส้มตำ

เจ้าของกินปลาร้าเองด้วยหรือเปล่า ?

คุณพิศมัย ตอบว่า "กินซิค่ะ อิฉันทำเองกินเองนะ ปลาร้าของฉันล้วนๆ มั่นใจในความปลอดภัยได้เลย ก่อนที่จะนำมาจำหน่ายต้องผ่านการตรวจสอบจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา และในทุกเดือนเจ้าหน้าที่จากห้องปฏิบัติการตลาดสี่มุมเมืองก็จะเข้ามาทำการ สุ่มตรวจความปลอดภัยของปลาร้า และทุกครั้งจะพบว่าปลอดภัยต่อผู้บริโภคเสมอ"

หากท่านใดสนใจก็แวะเวียนไปดูแผงปลาร้าตลาดสี่มุมเมืองได้ หรือสนใจอยากซื้อหามาบริโภค หรือจำหน่าย สามารถติดต่อได้ที่เบอร์โทร. (02) 995-0101, (080) 302-0570

ร้านที่สอง "ร้านปลาร้ากุ้งใหญ่" เจ๊ป๊อบ

เจ้าของคือ คุณพนม คุณดวงพร จันตะเภา มีลูกชายชื่อ น้องปอนด์ อายุ 9 ขวบ พื้นเพเป็นคนจังหวัดชัยนาทโดยกำเนิด รับปลาร้ามาจากโรงงานของจ่าวิรัช จังหวัดนครสวรรค์ ส่วนปลาร้าส้มตำรับมาจากโรงงานโกสุมฟาร์ม จังหวัดมหาสารคาม ขายกิโลกรัมละ 20 บาท

ประเภทของปลาร้าที่ขายส่ง ได้แก่ ปลากระดี่นา ราคาปี๊บละ 530 บาท กระดี่ผสม 400 บาท นอกจากนี้ ยังมีปลาสร้อย และปลารวม ราคาก็อีกระดับหนึ่ง

เจ้าของร้าน ค้าทั้งปลาร้าส่งและปลีกย่อย ในกรณีของปลาแกงรำ (ปลาน้ำ) ขายกิโลกรัมละ 15 บาท ปลากระดี่ กิโลกรัมละ 40 บาท ปริมาณสินค้าที่สั่ง ครั้งละประมาณ 200-300 ปี๊บ นอกจากนี้ ยังมีการจำหน่ายปลาจ่อม (ทำมาจากปลาซิวแม่น้ำ) ด้วย

การจำหน่ายขายได้ตลอดทั้งปี ช่วงที่เงียบๆ คือ ช่วงเปิดเทอม เด็กๆ ต้องใช้เงินกันมากในช่วงนี้ แต่หลังจากเปิดเรียนไปได้สักระยะ ตลาดปลาร้าจะเข้าสู่ภาวะปกติ อาชีพขายปลาร้าก็พออยู่ได้ หากสนใจติดต่อสอบถามได้ที่เบอร์โทร. (086) 7346-518, (084) 535-3620

ร้านที่สาม ร้านปลาร้าทองจันทร์

เดิน ทางมาพบกับ คุณสมคิด อินทรบุตร ซึ่งพ่อค้าแม่ค้าแถบนี้เรียกว่า "เจ๊ตุ๊ก" ปัจจุบันอายุ 44 ปี เจ้าของเป็นคนอำเภอเมือง จังหวัดศรีสะเกษ เปิดขายมาได้ 10 กว่าปีแล้ว อาชีพเดิมทำนามาตั้งแต่เกิด รู้จักทำปลาร้า และสัมผัสปลาร้ามาตั้งแต่สมัยนั้น เริ่มรู้จักการทำมาค้าขายจากพี่สาว แต่ก่อนสมัยยังไม่มีร้านพี่สาวเริ่มจากการขายปลาร้าแบบกระด้งแบกขายตามข้าง ถนน วิ่งหนีเทศกิจอยู่เป็นประจำ จนเมื่อตลาดสี่มุมเมืองเปิดจึงได้มาเปิดแผงขายปลาร้ากันที่นี้ จากนั้นตนก็ตามพี่สาวเข้ามาขายปลาร้าที่ตลาดสี่มุมเมือง คนดูแลกิจการมีตนกับน้องสาว จ้างลูกน้องจำนวนหลายคนมีแต่คนอีสานกันทั้งนั้น

เจ้า ของบอกว่า รับปลาร้ามาจากทุกทิศทั่วไทย ได้แก่ ปลาร้าจ่าวิรัช ท่าน้ำอ้อย จังหวัดนครสวรรค์ เป็นปลาประเภทปลากระดี่ ปลาสร้อย ปลาร้าสับ (ปลาบด) รับมาแบบบรรจุปี๊บสำเร็จเรียบร้อย ปลาช่อนจากสุพรรณบุรี ปลาร้าเจ๊แหววจังหวัดชัยนาท ปลาร้าเจ๊น้อยจากสุโขทัย และปลาจ่อมจากอุตรดิตถ์ (บางช่วงก็ไม่มีสินค้าจำหน่าย) ส่วนปลาส้มทำจากปลาตะเพียนและปลานิล รับมาจากจังหวัดยโสธร

สัดส่วนการจำหน่ายมีราคาดังต่อไปนี้

หนึ่ง ปลารำ ปลาผสม ราคาปี๊บละ 200 บาท

สอง ปลากระดี่ผสม ราคาปี๊บละ 300 บาท

สามปลากระดี่นา ราคาปี๊บละ 470 บาท (ปลาร้า จำนวน 1 ปี๊บ น้ำหนัก 20 กิโลกรัม)

สี่ ปลาช่อน ราคาปี๊บละ 1,000 บาท

ห้า ปลาจ่อม ราคาแพง ปี๊บละ 450 บาท ราคาถูก ปี๊บละ 420 บาท

หก ผลิตภัณฑ์น้ำปลาร้าต้มบรรจุขวด ตราแม่ตุ๊ก (เจ้าของทำเอง) ขายส่งขวดละ 20 บาท น้ำหนัก 1 กิโลกรัม น้ำหนัก 0.5 กิโลกรัม ขายขวดละ 10 บาท

ปลาร้าขายได้ตลอดทั้งปี เจ้าของจะสั่งสินค้าตามความต้องการของลูกค้าอีกที บางเจ้าชอบปลาร้าโหน่ง กลิ่นเหม็นๆ บางรายชอบปลาร้ากลิ่นหอม ลูกค้าอีสานจะชอบปลาร้าปลาแขยงกับปลาหมอ ส่วนปลาร้าที่มีราคาแพงสุด คือ ปลาร้าปลาช่อน แต่จะจำหน่ายออกในปริมาณที่ช้าสุด ส่วนราคาถูกสุดคือ ปลาร้าส้มตำ

สำหรับยอดการขายของร้านเจ้าของบอกว่า ทางร้านจะจำหน่ายแบบส่งมากกว่า ส่วนการค้าปลีกมีน้อย ใน 1 สัปดาห์ จะขายปลาร้าหมดประมาณ 700-800 ปี๊บ รวมคละปลาร้าทุกชนิด เฉลี่ยก็ประมาณสัปดาห์ละ 10 กว่าตัน เปิดบริการตลอด 24 ชั่วโมง สนใจติดต่อเจ้าของได้ที่เบอร์โทร. (02) 9951-1201, (081) 818-3402

ปัจจุบัน ตลาดปลาร้า มีกลุ่มผู้บริโภคเพิ่มมากขึ้น เนื่องจากการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์เป็นของแห้ง ทำให้แลดูสะอาด กลิ่นไม่เหม็น มีสีสันหน้าตาน่ากินมากขึ้น จนเป็นที่นิยมของผู้บริโภค เพราะผ่านการปรุงแต่งรสชาติจึงกลมกล่อมเข้มข้น

นอกจากขายแล้ว เจ้าของยังนำไปปรุงอาหารกินทุกวัน โดยการนำน้ำปลาร้าต้มมาปรุงสำหรับทำส้มตำ ใส่แกงเป็นปลาร้าปลาแขยง ปลาหมอ ปลาร้าหลนจะใช้ปลาช่อน ส่วนปลากระดี่ใช้ทำปลาร้าบอง (กลิ่นเหม็น ปลาแดกโหน่ง แต่ชาวอีสานบ้านเฮาพอได้กลิ่นบอกว่า หอมปลาแดกคั้กๆ)

สำหรับตลาดปลาร้าออนไลน์ที่จะนำมาเล่าสู่กันฟังนี้ ผู้เขียนได้สืบค้นจากทางอินเตอร์เน็ต จึงนำมาเล่าสู่กันฟัง...

ตลาดปลาร้าออนไลน์

สืบเนื่องจากไปเดินลุยตลาดปลาร้าที่ตลาดสี่มุมเมืองมา จึงรู้แหล่งที่มาของโรงงานผลิตปลาร้าหลายจังหวัดด้วยกัน อาทิ โรงงานโกสุมฟาร์ม จังหวัดมหาสารคาม โรงงานจ่าวิรัช (ได้รับตรา...อร่อยเด็ดเจ็ดดาวเชียวนะ...) จังหวัดนครสวรรค์ ปลาร้าเจ๊น้อย จังหวัดสุโขทัย จากอุตรดิตถ์ สุพรรณบุรี ยโสธร เป็นต้น ผู้เขียนจึงตามติดศึกษาถึงแหล่งที่มาได้ความว่า ปลาร้าเจ๊แป้วก็เป็นอีกหนึ่งเจ้าใหญ่ที่ทำมาค้าขายบนตลาดออนไลน์ (มีเว็บซื้อ-ขาย ปลาร้าผ่านทางอินเตอร์เน็ต)

ปลาร้าเจ๊แป้ว มีแหล่งผลิตอยู่ที่ ตำบลบางระกำ อำเภอบางระกำ จังหวัดพิษณุโลก เปิดดำเนินการมาเป็นเวลา 25 ปี เจ้าของร้านคือ เจ๊แป้ว มีผลิตภัณฑ์ปลาจำหน่ายหลายชนิดด้วยกัน ทั้งปลาสด ปลาร้าหมัก ปลาส้ม น้ำปลาร้า 100 เปอร์เซ็นต์ (เหมาะสำหรับปรุงส้มตำปลาร้า แกงส้ม อาหารทุกชนิด) ปลาจ่อม ปลาเจ่า กุ้งจ่อม ปลาส้ม และผลิตภัณฑ์แพ็กสุญญากาศ น้ำพริกปลาร้า ปลาร้าทรงเครื่อง เรียกได้ว่ามีจำหน่ายแทบทุกชนิด ส่วนเรื่องราคาคงต้องติดต่อสอบถามกับเจ้าของกันเอง ผู้สนใจสามารถติดต่อสอบถามข้อมูลได้ที่ เบอร์โทร. (085) 592-2857, (083) 541-4399 หรือ paew.plarathai@gmail.com เข้าเยี่ยมชมสินค้าปลาร้าของเจ๊แป้วได้ที่ //www.paew-plarathai.com หรือสนใจสั่งซื้อ ก็แล้วแต่

รายการสินค้าที่จำหน่ายของเจ๊แป้วมีดัง ต่อไปนี้ สินค้าจำพวกปลาร้า ได้แก่ ปลาร้าบด ปลาร้าปลากระดี่ ปลาร้าปลาช่อน ปลาร้าปลาทับทิม ปลาร้าปลารวม สินค้าจำพวกปลาส้ม ได้แก่ ปลาส้มปลาตะเพียน ปลาส้มปลาจีน น้ำพริกประกอบไปด้วย น้ำพริกปลาร้า น้ำพริกแมงดา น้ำพริกปลาย่าง น้ำพริกนรกแมงดา น้ำพริกนรกปลาย่าง เป็นต้น

จากไหหลังบ้านกลายเป็นปลาร้าโกอินเตอร์

ผู้เขียนได้ศึกษาหาข้อมูลมาพอสมควร จึงนำเรื่องราวที่ได้รับรู้มาเล่าสู่กันฟัง ดังต่อไปนี้ นอกจากปลาร้าจะสามารถแปรรูปสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับผู้บริโภคในประเทศได้แล้ว ปลาร้าตัวเป็น "ต่อนๆ" ยังสามารถบินข้ามน้ำข้ามทะเลไปต่างประเทศได้หลายประเทศด้วยกัน ทั้งสหรัฐอเมริกา ยุโรป อินโดนีเซีย สิงคโปร์ ไต้หวัน รวมทั้งประเทศอื่นๆ ด้วย อพยพไปตามแรงงานไทยที่ไปทำงานต่างประเทศ ยกตัวอย่าง กรณีแรงงานในประเทศสิงคโปร์ โดยมากคนงานจะมาจากภาคอีสาน จึงเป็นโอกาสเหมาะของอุตสาหกรรมปลาร้าไทยที่จะสามารถส่งออกผลิตภัณฑ์ปลาร้า สำเร็จรูป มีทั้งปลาร้าผง ปลาร้าก้อน ปลาร้าต้มบรรจุถุง บรรจุขวด นำเงินตราเข้าสู่ประเทศเป็นจำนวนมากในแต่ละปี จะเห็นได้ว่าปลาร้าที่มาจากตม (หมายถึง ปลาที่จับมาจากโคลน) เมื่อผ่านกระบวนการปรุงแต่งรสแล้ว กลิ่นเหม็นคาวก็หายไป ทำให้ผู้บริโภคมั่นใจในความสะอาด สีสัน และรสชาติน่าลิ้มลอง

ส้มตำรสเด็ด อยากรู้ ต้องลอง!

เกริ่นไว้ตั้งแต่ตอนต้นแล้วว่า ส้มตำกับปลาร้า เกิดมาเพื่อเป็นของกันและกัน (เสมือนครกกับสากกะเบือ...ขาดจากกันและกันไม่ได้...ขำๆ) นอกจากส้มตำแล้ว อาหารประเภทอื่นๆ ที่มีส่วนผสมของปลาร้าปะปนอยู่ด้วย อาทิ แกงเปรอะเห็ด ซุบหน่อไม้ ห่อหมก เป็นต้น หากจะเล่าเรื่องการนำปลาร้าไปเป็นส่วนประกอบของอาหารจะขาดตัวแทนจากร้าน อาหารอีสานไม่ได้ เรามาฟังถ้อยทีบอกเล่า...จากเจ้าของร้าน เห็นจะดีกว่า

เคยลิ้มลองส้มตำมาก็หลายร้าน แต่ละร้านรสชาติก็ไม่เหมือนกัน บางร้านก็รสชาติอร่อย บางร้านก็จืดชืดไม่มีสีสัน กินแล้วขี้ไหลก็มี แต่ถ้าจะให้ดีคนตำจะต้องเป็นคนอีสานแท้ รสชาติจึงจะสะใจ หากจะให้เก็บรายละเอียดมาเล่าสู่กันฟังทุกร้าน หน้ากระดาษที่ตีพิมพ์คงจะไม่เพียงพอ สำหรับฉบับนี้ผู้เขียนไปสรรหาร้านส้มตำที่ขึ้นชื่อ ตั้งอยู่หน้าซอยคุณหญิงพหลโยธิน ถนนงามวงศ์วาน ตรงข้ามประตูงามวงศ์วาน 1 มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ถ้าใครสนใจไปแวะชิมกัน...

"ร้านแก้วโภชนา" เจ้าของคือ คุณแก้วกับสามีทำหน้าที่เป็นผู้ดูแลรับผิดชอบร้าน มีลูกมือช่วยอีก 2-3 คน ที่สำคัญมีหลานสาวชื่อ น้องมิ้น เป็นเด็กน่ารัก รู้จักช่วยพ่อแม่ทำงานตั้งแต่ยังเล็ก ตอนเย็นหลังเลิกเรียนก็จะมาช่วยพ่อกับแม่เปิดร้าน เสิร์ฟน้ำ เก็บโต๊ะทุกวัน (น่าจะได้รางวัลเด็กขยัน ยอดกตัญญูแห่งชาตินะ...) เจ้าของพื้นเพเดิมเป็นคนจังหวัดสกลนคร ปลาร้าที่นำมาใช้เป็นส่วนผสมของส้มตำนั้น เจ้าของปรุงมาเองกับมือ ขนมาจากบ้านนอกครั้งละเป็นสิบๆ ไห หากอยากรู้รสชาติก็ลองไปชิม แวะทักท้ายกับคุณแก้ว

ถึงแม้จะเป็นร้านอาหารริมฟุตปาธ แต่รสชาติก็อร่อยกว่าร้านส้มตำใหญ่ๆ ตามห้างสรรพสินค้าดังๆ วัดจากจำนวนผู้บริโภค

ประชาชนไทยแทบทุกภูมิภาคของประเทศรู้จักคุ้นเคยกับ “ปลาร้า” (fermented fish) กันเป็นอย่างดี โดยมักจะนำปลาร้ามาเป็นส่วนประกอบในการปรุงอาหารของคนไทยเรา โดยเฉพาะในภาคตะวันออกเฉียงเหนือจะนิยมบริโภคปลาร้ามากกว่าประชาชนในภูมิภาคอื่นๆ ซึ่งในจังหวัดขอนแก่นพบว่ามีมากกว่าร้อยละ 80 ที่รับประทานปลาร้าและชอบรับประทานปลาร้าดิบ (uncooked fermented fish) มากกว่าปลาร้าสุก (cooked fermented fish)

คุณค่าทางอาหารของปลาร้าทั้งที่เป็นส่วนของเนื้อและน้ำปลาร้า มีสารอาหารค่อนข้างจะครบบริบูรณ์

ในเนื้อปลาร้า 100 กรัม จะมีคาร์โบไฮเดรต 1.75 กรัม, ไขมัน 6.0 กรัม, โปรตีน 14.15 กรัม, พลังงาน 117.5 กิโลแคลอรี, วิตามินเอ 195.0 หน่วยสากล, วิตามินบี1 0.02 มิลลิกรัม วิตามินบี2 0.16 มิลลิกรัม, ไนอาซีน 0.80 มิลลิกรัม, แคลเซียม 935.55 มิลลิกรัม, ฟอสฟอรัส 648.2 มิลลิกรัม เหล็ก 4.25 มิลลิกรัม สำหรับ

ในน้ำปลาร้าจะมีไขมัน 0.6 กรัม, โปรตีน 3.2 กรัม, พลังงาน 18.2 กิโลแคลอรี, แคลเซียม 76.5 มิลลิกรัม, และฟอสฟอรัส 42.9 มิลลิกรัม

ดังนั้นการบริโภคปลาร้าจึงทำให้ร่างกายได้รับคุณค่าทางอาหารค่อนข้างจะสมบูรณ์

ปลาร้าเป็นอาหารที่ได้จากกระบวนการหมักดอง (fermentation process) โดยใช้เกลือเป็นตัวปรับสภาพให้แบคทีเรียบางชนิดเท่านั้นที่สามารถเจริญเติบโตได้ และแบคทีเรียส่วนใหญ่ที่เจริญเติบโตได้ในสภาพที่มีความเค็มสูง จะทำให้ความเป็นกรดด่างของอาหารต่ำลง

ในภาคอีสานเกลือที่ใช้ส่วนใหญ่เป็นเกลือสินเธาว์ ซึ่งมีสารไนไตรต์ และ/หรือไนเตรตอยู่ หากกระบวนการหมักทำไม่ถูกวิธีจะทำให้เกิดสภาพความเป็นกรดไม่ต่ำพอ เป็นเหตุให้เกิดปฏิกิริยาไนไตรเซชัน ซึ่งจะเปลี่ยนไนไตรต์และไนเตรตเป็นสารไดเมทิลไนโตรซามีน และสามารถก่อให้เกิดมะเร็งได้ แต่สารดังกล่าวจะสลายตัวเมื่อโดนความร้อน ดังนั้นการบริโภคปลาร้าสุกก็จะปลอดภัยจากสารพิษที่ทำให้เกิดมะเร็ง และได้ประโยชน์จากคุณค่าทางโภชนาการที่มีในปลาร้าด้วย

สำหรับการลงทุนในอุตสาหกรรมผลิตปลาร้าเพื่อส่งออกและจำหน่ายในประเทศนั้น ปัจจุบันมีโรงงานขนาดใหญ่รวมไปถึงระดับอุตสาหกรรมครอบครัวมากกว่า 300 แห่ง ตลาดหลักของปลาร้าคือ ตลาดในประเทศ สำหรับตลาดต่างประเทศนั้นได้แก่ สหรัฐอเมริกา เยอรมนี ฝรั่งเศส ออสเตรเลีย และประเทศในตะวันออกลาง สหรัฐอเมริกานั้น เป็นตลาดใหญ่ที่สุดแต่มีปัญหามากที่สุด เพราะเข้มงวดเรื่องความสะอาด ปลอดภัยของสินค้าประเภทอาหารที่จะนำเข้า ปลาร้าไทยจึงเข้าประเทศ นี้ได้น้อย การส่งออกปลาร้าไปต่างประเทศนั้น นอกจากต้องคำนึงถึงเรื่อง ความสะอาดแล้ว บรรจุภัณฑ์ต้องเหมาะสมป้องกันกลิ่นได้ดีและต้องแน่นหนาแข็งแรงพอ เพื่อไม่ให้เกิดปัญหาในระหว่างการขนส่ง ราคาขายในต่างประเทศ จะสูงขึ้นไม่ต่ำกว่า 1 เท่าตัว สำหรับผู้บริโภคในต่างประเทศนั้นประกอบไปด้วยคนไทยที่อาศัยอยู่ในประเทศนั้นๆ และกลุ่มผู้อพยพจาก อินโดจีน เช่น ลาว เขมร และเวียดนาม
--

ส่วนนี่เป็นเพลงครับ ฟังเพลินๆ อย่าคิดจริงจังนะครับ เพราะไม่ใช่เรื่องจริง

ที่มา
//bicycle2011.com/%E0%B8%A1%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%B9%E0%B9%89%E0%B8%88%E0%B8%B1%E0%B8%81-%E0%B8%9B%E0%B8%A5%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B9%89%E0%B8%B2-%E0%B8%81%E0%B8%B1%E0%B8%99/
//www.aquatoyou.com/webboard/index.php?topic=1992.0

ท้ายสุดขอมอบกลอนที่แต่งขึ้นเอง(อาจจะไม่เพราะ)

ปลาแดกต่วงปลาแดกโหน่งปลาแดกนัว
ล้วนเป็นตัวชูรสคนอีสาน
ขาดไม่ได้สิ่งนี้มีมาช้านาน
บอกความเป็นคนอีสานมานานนม
ถึงวิถีชีวิตจะเปลี่ยนผัน
ที่สำคัญเสาหลักปักกันล้ม
คือปลาร้าคุณค่าคนนิยม
สูตรผสมลงตัวของคนลาว
ขอดเกล็ดปลาล้างขี้ไส้ออกให้หมด
จะปลาหลดปลาตองปลาท้องขาว
ปลาดุกช่อนกระดี่ปลาซิวอ้าว
ตัวขาวขาวสดสดก็ยิ่งดี
ผึ่งลมไว้ให้สะเด็ดเสร็จจากล้าง
ตวงเกลือบ้างรำบ้างอย่างวิถี
ข้าวคั่วด้วยช่วยให้หอมน้อมใจดี
คลุกได้ที่อย่าให้มีแมลงวัน
ยัดลงไหปิดไว้ให้มิดชิด
ยกวางติดฝาทึบเพื่อสีสัน
รอหกเดือนเลื่อนผ่านไปได้รางวัล
คือ "ปลาร้า" ปลาสวรรค์ของบ้านเฮา

8 พ.ย. 55
15.02 น.
ท.ทอ.

Create Date : 20 พฤศจิกายน 2555

Last Update : 21 พฤศจิกายน 2555 9:44:41 น.

0 comments

Counter : 11681 Pageviews.