BlogGang.com : : scimovie : ก้อยไข่มดแดง (ยำไข่มดแดง)

ก้อยไข่มดแดง (ยำไข่มดแดง)

ไข่มดแดง เป็นอาหารตามฤดูกาลที่ เป็นสุดยอดของอาหารอีสานอีกชนิดหนึ่ง ที่ว่าเป็นสุดยอด กะเป็นสุดยอด ทั้งด้านรสชาติ ด้านคุณค่าทางโภชนาการ สุดยอดในเรื่องการอยู่สูง อยู่เทิงยอดไม้ แต่ด้านความสูง ไข่มดแดงกะยังบ่สุดยอดอีหลี อาหารอีสานที่สูงสุดยอดอันดับหนึ่งอีหลีกะคือ แกงยอดตาล

ไข่มดแดงที่เฮาได้กินกันนี่ กะเป็นที่น่าอัศจรรย์ใจอย่างยิ่ง มดแดงโตน้อยๆบัดไข่บักใหญ่ แต่บัดคน ผู้บักใหญ่ ใข่บัดน้อยๆ ไข่มดแดง ที่เฮาฮู้จักกันดี มีอยู่ 2 ชนิด นำกัน กะคือ ไข่ผาก กับไข่ใหญ่ ที่เฮากินนี่หละ

-ไข่ผาก ไข่ผาก เป็นไข่มดแดงชนิดหนึ่ง ที่มดแดงไข่ออกมาเพื่อเจริญเติบโต เป็นมดแดง ออกลูกแพร่หลาน เป็นโตมดแดง ไข่ผากส่วนใหญ่มดแดงจะออกอยู่เหมิดปี แต่บ่เป็นที่นิยมแหย่มากิน เพราะไข่มันน้อย เลือกออกจากแม่มดแดงกะยาก ที่นิยมกะคือแหย่ มาใส่ต้มปลาค่อใหญ่ยามสาปลา ต้มปลาใส่มดแดงพร้อมไข่ผาก

ไข่ผาก เวลาเจริญเติบโตต่อไป สิกลายเป็นโตมดแดง หรือบางไข่กะสิไปเป็นโตดำๆมีปีกนำ ถ้าแหย่ไข่มดแดง ได้โตดำๆมีปีกนำ ให้เลือกออก มัน ขิว

-ไข่มดแดงอีกชนิดหนึ่ง กะคือ ไข่มดแดงใหญ่ เป็นไข่ใหญ่ๆ ที่เฮาฮู้จักกันดีนี่หละ ไข่ใหญ่ จะมีขนาดใหญ่กว่าโตมดแดง แล้วกะบ่เจริญเติบโตไปเป็นมดแดงนำ ไข่ชนิดนี้จะเจริญเติบโตไปเป็น แม่เป้ง ซึ่งแม่เป้งจะเป็นมดแดงในอีกรูปแบบหนึ่งซึ่งสามารถบินได้ การบินได้ เป็นกลไกอย่างหนึ่งที่เฮ็ดให้ มดแดงบ่ดับแนว บ่สูญพันธุ์ เพราะแม่เป้ง เมื่อใหญ่เต็มตัว มันสิบินหนีจากฮัง บินไปไกลจนกว่าแฮงสิเหมิด ไปสู่ต้นไม้ต้นอื่น แล้วแม่เป้งกะสิออกไข่ แล้วได้ลูกเป็นมดแดงอีกทีหนึ่ง เฮ็ดให้ออกลูกแพร่หลานต่อไป ก่อนมันสิตาย ด้วยเหตุนี้เอง เฮ็ดให้มดแดงขยายอาณาจักรไปได้ไกล

มดแดงนั้น เฮานำมาเป็นอาหาร ได้ทุกช่วงอายุ ของวงจรชีวิต

-โตมดแดง เอามาตำใส่กล้วยดิบ หรือตำใส่บักจันทร์ หรือตำใส่แนวฝาดๆนั่นหละ หรือว่าสิเอาไปต้มใส่ปลา เป็นต้มส้มมดแดง กะได้

-ไข่ผาก เอามาก้อยมาแกง มาต้ม ได้

-ไข่ใหญ่ ที่เฮานิยมกินกัน เอามา ต้ม ผัด แกง ทอด ได้เหมิด หรือสิก้อยกินเลย แฮ่งแซบ

-แม่เป้ง เอามคั่วกิน มันดี แต่เวลาคั่ว ให่เทน้ำที่ส้มๆมันออกก่อน แล้วค่อยคั่วต่อไป มันจั่งบ่ส้มโพด หรือผู้ได๋มักส้มๆกะบ่เทออกกะได้ หรือเอาสิเอาแม่เป้ง มาแกงใส่หน่อไม้ ใส่อ่อมหวาย กะได้คือกัน

ไข่มดแดง เป็นอาหารที่หากินได้เฉพาะบางฤดูกาล เท่านั้น เพราะมดแดงจะเร่งแพร่พันธุ์หลาย ในฤดูร้อน แต่ว่าบ่ใช่เฉพาะมดแดงใหญ่ที่อยู่ตามต้นไม้เท่านั้นที่เร่งขยายพันธุ์ในฤดูร้อน มดแดงน้อยที่อยู่นำบ้านคนเฮา หรือมดคันกะแพร่หลายคือกัน ลองสังเกตุเบิ่งเวลามื่อได๋ฮ้อนๆ เทิงมดแดงน้อย มดคันสิพากันเดินหลั่งล่วยๆต่อแถวเป็นระเบียบคัก

ฮังมดแดงที่มีไข่ใหญ่นั้น สิเริ่มมีไข่ตั้งแต่ช่วงปลายฤดูหนาว ประมาณเดือน กุมภาพันธ์ สิออกไข่หลายในช่วงเดือนมีนาคม เมษายน ไปจนถึงเดือน พฤษภา มิถุนา โดยเฉพาะยามมีฝนตกใหม่ พุ่นหละ ส่วนแม่เป้ง สิมีหลังมีไข่แล้ว เพราะว่าแม่เป้ง ใหญ่มาจากไข่ใหญ่ ของมดแดง ส่วนไข่ผากจะมีตลอดปี ย้ำอีกทีหนึ่ง ไข่มดแดงทีใหญ่ๆเฮากินนี่ เกิดมาจากมดแดงโตน้อยๆนี่หละเด้อ มังกรเดียวดายเอ้ย บ่แม่นเป็นลูกของแม่เป้งเด๊ แล้วกะแม่เป้งออกไข่แล้วเป็นโตมดแดงเด๊ บ่แม่นออกลูกเป็นแม่เป้ง ลองกลับไปเบิ่งแผนผังอีกทีหนึ่ง ส่วนวงจรชีวิตมันอีหลีนั่น ถ้ามีโอกาสสิไปหาค้นคว้ามาเล่าให้ฟังอีกทีหนึ่ง

ต้นไม้ที่มดแดงนิยมเฮ็ดฮัง แล้วกะออกไข่ มักสิเป็นต้นไม้ยืนต้นที่มีใบใหญ่แล้วกะหนา เพราะเฮ็ดฮังง่ายแล้วกะแข็งแรง บ่ว่าสิเป็นกกบักม่วง กกโก กกหว้า คือในเพลงนั่นหละ แต่ว่าฮังมดแดงกะพบได้ทั่วๆไป บนกกไม้ทั่วไปนั่นหละ แต่ว่าถ้าเป็นแถวได๋ที่มีน้ำอยู่ใกล้ๆ เช่น อยู่แถวริมห้วย ริมหนอง ที่มีน้ำอยู่ใกล้ มดแดงมันสิออกไข่ได้ดีกว่า หม่องที่แห้งแล้งคักๆ แต่เมื่อยามมีฝนตกมาใหม่ยามเดือนสี่ เดือนห้า บ่ว่าหม่องได๋กะพอหาแหย่ไข่มดแดงได้กินอยู่ บ่ว่าสิเป็นนำหัวไร่ปลายนา นำโคกนำป่า นำภูนำเขา กะหลายคัก แต่ว่ากะบ่แม่นว่าฮังมดแดงทุกฮังสิมีไข่คือกันเหมิด ผู้ที่เป็นนักแหย่ไข่มดแดงอีหลีนั่น สิฮู้จักดีว่าต้นไม้ต้นได๋เป็นตามีไข่ หลาย ต้นได๋สิมีแต่ไข่ผาก เวลาไปหาแหย่ไข่มดแดง เขาสิจำไว้ว่าปีก่อนนั้นต้นไม้ต้นได๋มดมันไข่ดี กะจั่งไปแหย่ บ่แม่นแหย่ไปตะพรึดตะพรือ มันเมื่อยซื่อๆ

การแหย่ไข่มดแดง แต่ละท้องที่กะสิมีความแตกต่างกันบ้าง บางที่กะสิใช้กระต่าน้อย มัใส่ปลายไม้คันหลาวยาวๆ ยาวจนมันแหย่ได้ฮอดปลายไม้พุ่นหละ แต่บางที่กะสิใช้สวิง หรือผ้ามุ่ง มามัดใส่ปลายไม้ ที่ปลายไม้กะต้องเหลาปลายให่มันสีแหลมๆจักหน่อย ให้มันแทงฮังมดแดงแตกง่าย เวลาแหย่ เฮากะเด่ไม้ ขึ้นไปแทงไข่มดแดงให้มันแตก ไห้ไข่มดแดง พร้อมแม่เป้ง รวมทั้งโตมดนำ ให้มันหล่นลงใส่กระต่าที่ฮองอยู่ เฮาต้องบ่แหย่แฮงเกินไป เพราะไข่มันสิกระเด็นออกนอกกระต่าหรือกระต่าข่วม ต้องค่อยๆเคาะที่ไม้แหย่ให้ปลายไม้มันสั่นให้ไข่มดแดงมันค่อยๆตกลง มีนักแหย่ไข่มดแดงสมัครเล่นบางคน พอแหย่ฮังแตกแล้ว เห็นไข่มันหลาย ดีใจคัก แหย่เหมิดแฮงไข่ข่วมเสียเหมิด อันนี่ต้องระวัง

ช่วงเวลาที่เหมาะกับการไปแหย่ไข่มดแดงกะคือยามมื่อเซ้า เพราะอากาศบ่ทันฮ่อนหลาย มดสิกัดบ่ทันเจ็บ แต่ถ้าแหย่ยามกังเว็น อากาศฮ้อนๆ เทิงมดกัด เทิงเหงื่อไหล แสบเข้าไปถึงทรวงเลย จุดที่มดแดงมักกัดแล้วเฮ็ดให้แสบที่สุดกะคือ กัดคอ บางคนถือกัดจนคอโปกเหมิด อีกเวลาหนึ่งที่นิยมไปแหย่ กะคือยามมื่อแลง แดดเริ่มอ่อน ตะเว็นรอน คล้อยต่ำ พุ่นหละ

หลังจากที่เฮาแหย่ได้ในกระต่าได้หลายเติบแล้ว กะเอามาเทลงคุถัง ที่ใส่น้ำพอสมควร ให้แม่มดแดงมันเปียกน้ำ บ่ไต่มากัดคน แหย่ไปแหย่มาเป็นตาพอกินแล้วกะเมือบ้าน เอาด้ายเครือหูก มาแกว่งให้แม่มันจับ เอาออกมาแยกแม่มันไว้ต่างหาก ไว้ถ่าตำไส่กล้วย แยกเอาไข่ออกไว้ส่วนหนึ่ง แม่เป้งกะแยกไว้ต่างหาก เมื่อแยกได้แล้วเฮา กะเอาไปเอ็ดแนวกินได้ตามใจชอบ

มีอีกวิธีหนึ่งที่นักแหย่ไข่มดแดง เฮ็ดกะคือ บ่อต้องเทไข่มดแดงที่แหย่ได้ลงน้ำ แต่ว่าเทใส่กระด้ง หรือกระต่า แล้วใซ้ แป้งมัน หรือแป้งสิงคโปร์ โฮยลงไป เมื่อแป้งมันถืกไข่มดแดง แม่มดแดงที่สิพยายามขนไข่หนี มันกะสิลื่น กัดไข่บ่ออยู่ บ่สามารถขนไข่หนีได้ มันกะสิไต่หนีไปเอง เหลือตั้งแต่ไข่มดแดงล้วนๆ วิธีนี่มีประโยชน์กะคือ เอาแต่ไข่ จ่งแม่มันไว้แพร่ต่อ แล้วกะไข่มดแดงบ่ได้ถืกน้ำ มันสิเก็บไว้ได้โดน บ่เน่าง่าย ส่งไปขายฮอดกรุงเทพฯได้

อธิบายต่ออีกนิดหน่อยว่า ทำไมมดแดงโตน้อยๆ บัดไข่คือใหญ่คักแท้ ก็เพราะว่า ไข่มดแดง ที่เฮากิน ที่เฮาเห็นเป็นไข่ใหญ่ๆนั่น ที่จริงบ่แม่นไข่มดแดง เอ๋าคือว่าจังสั้น? ไข่มดแดงแท้ๆ บัดว่าบ่แม่นไข่มดแดง กะคือ ไข่…ของคนเฮานี่หละ ที่จริงกะบ่แม่นไข่คน คือกัน ความจริงกะคือ ไข่มดแดงที่เฮากินกัน มันเป็นระยะโตอ่อน ไปจนถึงระยะดักแด้ ของแม่เป้งนั่นเอง แม่เป้งเป็นโตเต็มวัย ไข่มันกะน้อยๆคือกัน แล้วมันกะค่อยฟักเป็นโต ค่อยใหญ่ขึ้น ใหญ่ขึ้น จนเปลี่ยนรูปร่าง เป็นแม่นาง กะคือ แม่เป้งอ่อนโตสีขาวๆนั่นหละ ก่อนสิใหญ่เป็นแม่เป้งต่อไป

กะคือกันกับวงจรชีวิตแมลงทั่วไป ที่มีหลายระยะ แต่ที่สังเกตุเห็น มดแดงมันบ่ลอกคราบ มันสิค่อยๆใหญ่ เปลี่ยนรูปร่างไปเลย(หรือมันสิลอกคราบอยู่ กะบ่ฮู้จัก) เปรียบเทียบใส่กับโตม่อนโตไหม เนาะ ระยะที่เป็นไข่ กะไข่น้อยๆ พอไข่แตกเป็นโต กะสิผ่านช่วง นอนหนึ่ง นอนสอง นอนสาม นอนใหญ่ แล้วกะสุก เฮ็ดฮังกะคือฝักหลอก แล้วกะกลายเป็นดักแด้ ถ้าเฮาบ่เอามาสาว มันกะสิกลายเป็นบี้ ออกไข่ต่อไป แต่ว่าม่อน มันมีรูปแบบวงจรชีวิตแบบเดียว ส่วนมดแดง มันมีหลาย อย่างคือพวกมิ้ม มีมดงาน กะคือมดแดงโตส้มๆนั่นหละ มีมดนางพญา กะคือแม่เป้ง

เว่าแต่เรื่องไข่มดแดงมาหลายมื่อแล้ว บ่ทันได้ก้อยจักเทื่อ ผู้ลังคนกะปั้นข้าวถ่าคุ่ยแล้ว ยามได๋สิก้อยน้อ ผู้ลังคนกะลวกผักสาบ ถ่าแล้ว ลวกดอกแคท่ง ไว้แล้ว บัดผู้ไปหาแหย่ไข่มดแดง บ่ทันกลับมาอยู่ โอ๊ะ..มาแล้ว มาแล้ว…มาเอามาก้อยถ้าแม้….

ก้อยไข่มดแดง

ส่วนประกอบ

1.ไข่มดแดง 1 ถ้วย อย่าเลือกเอาแม่แดงมันออกเหมิดหลาย จ่งไว้จักหน่อยให้มันมีรสส้ม เพราะว่าก้อยไข่มดแดงบ่ต้องใส่บักนาว มดแดงมันส้มอยู่แล้ว

2.แจ่วผงหรือพริกป่น นี่หละ

3.ข้าวคั่ว สำหรับข้าวคั่วนี่ สมัยก่อนไทบ้านเฮาสิบ่ตำข้าวคั่วใส่กระปุกไว้คือกับสมัยนี้ บางคนกะว่าคนสมัยก่อนขี้คร้าน แต่ความจริงกะคือว่า ข้าวคั่ว ที่คั่วแล้วตำใหม่ๆ มันสิมีกลิ่นหอม ถ้าคั่วไว้โดน มันสิบ่อหอม ดังนั้นคนสมัยก่อนเมื่อถึงเวลาสิเฮ็ดแนวกิน จำพวก ลาบ จำพวกก้อย เขาจั่งค่อยคั่วข้าวคั่ว คั่วหน่อยๆพอเฮ็ดกินเป็นครั้งคราวเอา มันจั่งหอม บ่คือสมัยนี้ คั่วข้าวคั่วแต่ละทีบักหลาย แล้วกะใซ้เครื่องปั่น ปั่นใส่กระปุกไว้กินเป็นเดือน ความหอมของข้าวคั่วกะสิลดลง นอกจากเรื่องความหอม แล้วการคั่วข้าวคั่วไว้โดน มีโอกาสสูงที่ข้าวคั่วสิเกิดรา แล้วรากะสิสร้าง ท๊อกซิน ที่ชื่อว่า อะฟลาท๊อกซิน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งที่สำคัญ อันนี่เฮาควรระวัง ถ้าเป็นไปได้ ควรสิเฮ็ดตามคนโบราณเฮา ที่บ่คั่วข้าวคั่วไว้ ยามสิเฮ็ดลาบ เฮ็ดก้อยจั่งค่อยคั่วตำเอา แต่ว่าแจ่วผง เฮาได้ใซ้ดู๋ อันนี่กะคั่วไว้ เพรากะปุกหนึ่งกินบ่กี่วันกะเหมิด

4.น้ำปลา หรือน้ำปลาแดก

5.ผักหอมต่างๆ เช่น หัวผักบั่ว ผักซีจีน สะระแหน่ เป็นต้น

วิธีปรุง

1.เทแจ่วผง ข้าวคั่ว น้ำปลา ลงไปในถ้วยไข่มดแดง ที่เฮาล้างสะอาดแล้ว คนให้เข้ากัน ผู้ได๋มักเผ็ดกะใส่แจ่วหลายๆ แต่ต้องระวังอย่าสะใส่น้ำปลาหลาย เพราะมันเค็มง่าย มันสิไปใกล้บรบือโพด (ทางสารคาม ถ้าเฮ็ดแนวกินเค็ม เขาสิว่าอยู่ไกล้บรบือ เพราะแต่ก่อน บรบือ ต้มเกลือหลาย)

2.ซอยหัวผักบั่ว ผักซีจีน สะระแหน่ลงไป คนให้เข้ากัน หรือบางคนกะสิใส่ครก ยั่วให้ไข่มดแดงแตกจักหน่อย แต่ว่าทางที่ดีบ่อต้องตำดอก เวลากินเฮาจั่งค่อยปั้นคำข้าวสีใหญ่ๆ จ้ำแฮงๆไข่มดแดงมันกะสิแตกเอง (สูตรนี่บ่ให้ใส่ผงชูรสเด้อ รสชาติมันดีอยู่แล้ว บ่ต้องชูอีก)

3.แบ่งใส่ถ้วย หาพาข้าวลง กินกันเลย แต่ว่าถ้าสิให้แซบต้องกินกับผัก ผักที่เอามากินกับก็ต้องเป็นผักตามฤดูกาล ได้แก่ ลวกผักสาบ (อย่าลวกเปื่อยหลายมันสิเซาขม) ลวกดอกแคท่ง ยอดผักติ้ว ผักเม็ก ผักกะโดน ผู้ได๋มักเผ็ดกะหักบักพริกหน่วยกินกับ โฮ้…ซี้ด….เผ็ดๆ แซบคัก แซบคัก แต่อย่าสะกินเพลินหลาย เดี๋ยวกัดพุงแก้มจะของ สิได้น้ำตาตกใน เด้..

ปล.ข้อควรระวัง ถ้าผู้ได๋ ท้อง ไส้ บ่ค่อยดี อย่าสะกินหลายๆเด้อ ก้อยไข่มดแดง เพราะมันดิบ มันสิเฮ็ดให้ยื่ง เจ็บท้องได้ หรือตดซู่กันดม อยู่เหมิดมื่อ…

เผลอไปแป๊บเดียว ครบรอบหนึ่งปีแล้วที่ข้าพเจ้าได้เขียนเรื่องก้อยใข่มดแดง และกะครบรอบหนึ่งปีที่สิเข่าสู่ฤดูกาลแหย่ไข่มดแดงอีกแล้ว

พอดี เมื่อวาน(6 มี.ค. 50) หลังจากเลิกงานข้าพเจ้าได้อยู่บ้านเฉยๆ บ่ได้ไปทางได๋ กะเลยย่างอ้อมบริเวณบ้านเบิ่งไปเทิงกกบักม่วง เห็นฮังมดแดงฮังใหญ่ๆอยู่หลายฮัง กะเลยคึดว่ามันคงสิฮอดยามแหย่ไข่มดแดงแล้ว กะเลยไปหากะต่ามามัดใส่ไม้ส่าว ลองแหย่เบิ่ง ปรากฏว่า ในฮังมดแดงมีไข่บักหลาย มีแม่เป้งพร้อม กะเลยทำการแหย่จริงๆจังๆ ได้ไข่มดแดงเต็มถ้วยบักใหญ่ กะเลยได้กินเข่าแลงกับก้อยไข่มดแดง แซบบักคัก กะยังว่า เสียดายบ่มีผักหวานมาแกงใส่ คันจั่งสั้นสิแซบคัก

เป็นจั่งได๋น้อ ซุมอยู่ทางกรุงเทพ กรุงไท คึดอยากแหน่บ่น้อไข่มดแดง ถ้าสนใจกะไปเยี่ยมไปยามทางสารคามได้เด้อ สิไปหาแหย่ไข่มาสู่กิน หรือ ถ้าอยากกินแกงใส่ผักหวาน กะสิพาไปยามพ่อใหญ่เล็กทางเขาวง กาฬสินธุ์ กะได้ ได้ยินข่าวว่าทางพู่นผักหวานเพิ่นหลายสั่นดอก

จาก //www.isan.clubs.chula.ac.th/para_norkhai/?transaction=post_view.php&cat_main=1&id_main=2&star=0#top

Create Date : 15 กุมภาพันธ์ 2552

Last Update : 23 ตุลาคม 2552 1:56:49 น.

0 comments

Counter : 2118 Pageviews.