เรื่อง และภาพโดย นันทนา ปรมานุศิษฏ์

อโดโบ (Adobo) คืออาหารฟิลิปปินส์ที่ชาวฟิลิปปินส์ชื่นชอบที่สุดจนยกให้เป็นอาหารประจำชาติ แม้ว่าชื่อของอาหารจานนี้ไปพ้องกับคำว่า “Adobo” ในภาษาสเปนที่หมายถึงการหมักด้วยซอส เครื่องเทศ เกลือ น้ำส้มสายชู และพริกปาปริกา ถือเป็นวิธีการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง เพราะส่วนผสมเหล่านั้นสามารถยับยั้งการเติบโตของแบคทีเรีย จึงช่วยให้เนื้อนั้นเสียช้า เพราะในสมัยก่อนนั้นตู้เย็น หรือน้ำแข็งนั้นยังไม่มี อาหารที่ปรุงด้วยวิธีนี้ยังสามารถเก็บไว้ได้ข้ามวันโดยไม่ต้องแช่ตู้เย็น

ชาวฟิลิปปินส์ยืนยันว่าอาหารจานนี้เป็นอาหารฟิลิปปินส์แท้ๆ ไม่ได้นำมาจากสเปน เจ้าอาณานิคมในอดีตที่เข้ามาปกครองแต่อย่างใด โดยอ้างอิงจากหนังสือ “Why We Eat What We Eat: How Columbus Changed the Way the World Eats” ที่เขียนโดย Ray Sokolov เขากล่าวว่าชาวสเปนที่เข้ามายังฟิลิปปินส์เป็นผู้เรียกชื่ออาหารจานนี้ว่า “อโดโบ” เพราะเห็นว่าคล้ายกับอโดโบของสเปน 

อโดโบของฟิลิปปินส์ หมายถึงอาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์เป็นหลัก นำไปต้มในน้ำส้มสายชู พร้อมส่วนผสมอื่นๆ น้ำส้มสายชูนับว่าเป็นสิ่งสำคัญที่ถือเป็นเอกลักษณ์ของอโดโบ น้ำส้มสายชูของฟิลิปปินส์นั้นมีหลากหลาย ที่เป็นที่นิยมกันคือน้ำส้มสายชูหมักจากน้ำตาลโตนด (ชาวใต้ของไทยคงรู้จักดีในนามของน้ำส้มโหนด) น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลอ้อย และข้าว

เนื้อสัตว์ที่นิยมนำมาปรุงอาหารชนิดนี้คือได้แก่ ไก่ หมู แกะ แพะ รวมทั้งอาหารทะเลเช่น ปลาหมึก และกุ้ง หรือแม้กระทั่งผักก็นำมาทำได้ 

วิธีทำนั้นจะนำเนื้อสัตว์ไปหมักในส่วนผสมของซอสถั่วเหลือง น้ำส้มสายชู กระเทียม พริกไทย เกลือ ใบกระวาน (Bay leaf) แล้วนำไปเคี่ยว ระหว่างที่เคี่ยวนั้นจะได้กลิ่นน้ำส้มสายชูฉุนขึ้นมา ก็ไม่ต้องไปสนใจเคี่ยวไปเรื่อยๆ จนเนื้อเปื่อยตามที่พอใจ สังเกตว่ากลิ่นน้ำส้มสายชูจะจางหายไป ที่สำคัญความเปรี้ยวส่วนหนึ่งก็จะหายไปด้วย จากนั้นจึงนำไปทอดให้สุกจนผิวเป็นสีเหลืองทอง ส่วนน้ำซอสที่เหลืออยู่ในหม้อนั้นให้นำมาตั้งไฟอีกครั้ง เคี่ยวให้เหนียวข้นตามแต่พอใจ แล้วจึงนำชิ้นเนื้อที่ทอดแล้วกลับลงไปคลุกเคล้ากับซอสอีกทีหนึ่ง วิธีนี้ก็จะมีชิ้นเนื้อในน้ำซอสขลุกขลิกไว้ราดข้าว กินกับข้าวสวยร้อนๆ เอาอะไรมาแลกก็ไม่ยอม วิธีนี้การปรุงอโดโบโดยทั่วไป 

แต่สำหรับฉันนั้นพอใจที่จะจบแค่ขั้นตอนที่การทอด โดยไม่นำเนื้อที่ทอดเสร็จกลับลงไปต้มกับซอสอีกครั้ง วิธีหลังนี้จะได้เนื้อที่มีความกรอบนอกนุ่มใน ถูกปากกว่า ซึ่งก็ไม่ถือว่าผิดกติกาแต่อย่างใด เมื่อฉันมีโอกาสได้สนทนาแลกเปลี่ยนความคิดเห็นเรื่องอโดโบกับเพื่อนชาวตากาล็อก ก็เลยหยิบยกประเด็นนี้ขึ้นมาถกกัน เขาบอกว่าอโดโบแบบกรอบนอกนุ่มในที่ฉันทำนั้นเป็นอโดโบแบบที่เขาชอบ และเป็นแบบที่แม่เขาปรุงที่บ้านเสมอ ดังนั้นจึงไม่ต้องแปลกใจเลยว่าสูตรของอโดโบนั้นมีหลากหลาย และหน้าตาก็ต่างกัน แต่โดยหลักๆ แล้วจะต้องมีน้ำส้มสายชู และซอสถั่วเหลือง ซึ่งเป็นหัวใจของอาหารจานนี้