เรื่องและภาพโดย นันทนา ปรมานุศิษฏ์

ของกินเล่นที่พบเห็นได้บ่อยๆ ที่เวียดนามโดยเฉพาะที่นครโฮจิมินห์อย่างหนึ่งคือ “บั๊นจร้างเนื้อง” (Bánh tráng nướng) ซึ่งมีความหมายว่า ใบเมี่ยงญวนย่าง บางทีก็เรียกว่า “บั๊นจร้างเนื้องดาลัท” (Bánh tráng nướng Đà Lạt) ตามชื่อเมืองดาลัท เมืองท่องเที่ยวบนภูเขาสูงทางภาคใต้ของเวียดนามที่มีอากาศเย็นตลอดทั้งปี หรือชื่อเมืองอื่นๆ ตามแต่ที่มา ซึ่งแต่ละที่ก็มีความแตกต่างกันในรายละเอียดของส่วนผสม แต่โดยหลักๆ แล้วแทบไม่ต่างกันค่ะ

แม่ค้าขายบั๊นจร้างเนื้องมักจะหาบไปจอดขายตามสถานที่ท่องเที่ยว สวนสาธารณะ หรือหน้าโรงเรียน เพื่อขายให้เป็นของกินเล่น ในหาบนั้นมีจะเตาถ่านพร้อม เพราะขนมชนิดนี้ต้องย่างค่ะ หรือบางทีก็ยึดที่บนฟุตบาทริมถนนเปิดเป็นร้านมีโต๊ะเก้าอี้พลาสติกเตี้ยๆ ให้นั่งกินกันไปมองผู้คนกันไปตามแบบวิถีชีวิตของคนเวียดนาม 

การทำนั้นไม่ยุ่งยาก วัตถุดิบเป็นของที่มักมีติดบ้านอยู่แล้ว ยกเว้นน้ำพริกซาเต้ หรือภาษาเวียดนามเรียกว่า “เอิ๊ตโคซาเต้” (Ớt khô satế) คือ น้ำพริกผัดที่มีส่วนผสมของพริก กระเทียม ตะไคร้ โดยนำไปโขลกหยาบๆ แล้วผัดน้ำมันปรุงรสด้วยเกลือน้ำตาล และเกลือ ทำนองเดียวกับน้ำพริกเผาของเรา เก็บใส่ขวดไว้ใช้ทำอาหารได้หลายชนิด มีบรรจุขวดสำเร็จรูปขาย ส่วนบ้านเราให้ใช้น้ำพริกเผาแทน แม้จะไม่เหมือนกันเพราะไม่มีกลิ่นตะไคร้แต่ก็พอกล้อมแกล้มได้หรือถ้าขยันหน่อยก็โขลกตะไคร้ใส่ลงไปสักครึ่งช้อนก็จะได้กลิ่นแบบเวียดขึ้นมาทันที หรือจะใช้พริกสดบดผสมกับตะไคร้สับแทนก็ได้ 

วิธีทำคือ นำแผ่นแป้งเปาะเปี๊ยะแบบมีงาหรือถ้าหาไม่ได้ก็ใช้แบบธรรมดาๆ ที่เราใช้ห่อเปาะเปี๊ยะญวนแล้วโรยงาเพิ่มเอา นำไปวางบนตะแกรงย่างใช้ไฟอ่อน ต่อยไข่นกกระทาลงไปแผ่นละ 2 ฟองหรือไข่ไก่ 1 ฟองแล้วเขี่ยให้ไข่แตกกระจายไปเคลือบแผ่นแป้ง 

ใส่เครื่องต่างๆ ลงไปได้แก่ หมูหยอง หอมแดงเจียว กะปิ น้ำพริกซาเต้ ซอสพริกศรีราชา นอกจากนี้แล้วยังสามารถใส่เครื่องต่างๆ เช่น เนื้อเค็มเส้น ไส้กรอก และชีส ตามสมัยนิยม โดยใส่อย่างละนิดละหน่อยแค่เพียงให้มีหน้าเคลือบบางๆ 

ใช้แปรงคนส่วนผสมทั้งหมดละเลงให้เคลือบทั่วแผ่นแป้ง โรยต้นหอมซอยผัดน้ำมัน แล้วย่างจนสุกกรอบ นำกรรไกรมาตัดเป็นชิ้นๆ หน้าตาคล้ายพิซซ่าแป้งกรอบจึงมักเรียกให้ฝรั่งเข้าใจง่ายๆ ว่าพิซซ่าเวียดนาม หรือจะห่อแบบม้วนซึ่งเรียกว่า “บั๊นจร้างเนื้องก๊วน” (Bánh Tráng Nướng Cường) ที่มีความหมายว่า ใบเมี่ยงญวนย่างม้วน 

โดยนำตะเกียบยาวๆ มาเป็นแกนแล้วม้วนเป็นแท่ง ห่อกระดาษเพื่อให้ถือกัดกินได้สะดวก ที่เวียดนามจะห่อด้วยกระดาษหนังสือพิมพ์ซึ่งไม่ถูกสุขอนามัยนัก แต่การม้วนแบบนี้จะทำให้ขนมหนาและเคี้ยวยาก เราอาจจะทำแบบห่อแบบพับครึ่งประกบกัน แล้วใช้กรรไกรตัดเป็นชิ้นๆ ก็ได้ 

ของว่างชนิดนี้ทำง่ายๆ และอร่อยดีค่ะ ลองทำกันดูนะคะ