เรื่องและภาพโดย นันทนา ปรมานุศิษฏ์

คนเวียดนามกินจุบกินจิบ และมีของให้กินเล่นทั้งวัน ของว่างอย่างหนึ่งที่เป็นที่นิยมในไซ่ง่อน หรือนครโฮจิมินห์ก็คือ “บั๊นจร้างโจร่น” (Bánh tráng trộn) คือ ยำใบเมี่ยงญวน ใบเมี่ยงญวนนั้นหมายถึง แผ่นแป้งที่เราใช้ห่อปอเปี๊ยะญวนนั่นเอง ซึ่งทำจากแป้งข้าวเจ้าเป็นแผ่นกลมแล้วเอาไปตากแดดจนแห้งเก็บได้เป็นเวลานาน เราคงนึกไม่ออกว่าแผ่นแป้งนี้จะนำไปยำได้อย่างไร แต่ชาวเวียดนามเขามีความคิดสร้างสรรค์มากค่ะ 

แม่ค้าที่ขาย “บั๊นจร้างโจร่น” มักจะหาบขายอยู่แถวสวนสาธารณะ หรือหน้าโรงเรียน แม้แต่แถวๆ หน้าอาคารสำนักงานสมัยใหม่ คนที่ไปพักผ่อนในสวนก็มักซื้อติดมือไปนั่งกินเล่น หลังเลิกเรียนเด็กนักเรียนก็ชอบซื้อกินรองท้องแก้หิว เช่นเดียวกับสาวออฟฟิตทั้งหลาย เพื่อนร่วมงานของฉันก็เช่นกัน พอสักบ่าย 3 ก็จะแวบหายไปแล้วโผล่มาด้วยถุงยำ 3-4 ถุง ตามแต่จำนวนคนฝากซื้อ บั๊นจร้างโจร่นจะใส่มาในถุงพลาสติกรัดหนังยาง มีไม้เสียบลูกชิ้นให้คู่หนึ่งเอาไว้คีบแทนตะเกียบ เวลาจะกินก็เขย่าๆ ขยำๆ ถุงให้เครื่องเข้ากันแล้วคีบใส่ปากอย่างเอร็ดอร่อย นับเป็นของกินเล่นที่อร่อยและมีคุณค่าครบถ้วน

เขาจะเอาใบเมี่ยงแห้งๆ นี้มาตัดเป็นเส้นๆ เอาต้นหอมซอยมาผัดน้ำมัน เจียวหอมแดง ถั่วลิสงจะคั่วหรือทอดก็ตามสะดวก ใส่ไข่นกกระทาต้ม กุ้งแห้ง ปลาหมึกเส้น เนื้อเค็มเส้น ผักแพว มะม่วงเปรี้ยวซอย กากหมูเจียว น้ำพริกซาเต้ แล้วเคี่ยวน้ำมะขามเปียกผสมกับน้ำปลาและน้ำตาลชิมให้มีสามรส ใส่เกลือป่นกุ้งแห้ง เครื่องเคราต่างๆ นี้เราคุ้นเคยกันดียกเว้นเกลือป่นกุ้งแห้งและน้ำพริกซาเต้ที่บ้านเราไม่มี เกลือป่นกุ้งแห้งเรียกว่า “มุ้ยโตม” (Muối Tôm) ซึ่งมักเรียกว่า “มุ้ยโตมเตยนินท์” (Muối Tôm Tây Ninh) ตามชื่อเมืองเตยนินท์ที่มีชื่อเสียงในการทำเกลือป่นกุ้งแห้งซึ่งก็คือ การเอาเกลือไปป่นรวมกับกุ้งแห้งมีลักษณะเป็นผงหรือเป็นเกล็ดบรรจุกระปุกขายไว้ใช้ปรุงรสอาหาร 

ส่วนน้ำพริกซาเต๊ หรือที่ชาวเวียดเรียกว่า “เอิ๊ตโคซาเต้” (Ớt khô satế) คือ น้ำพริกผัดที่มีส่วนผสมของพริก กระเทียม ตะไคร้ โดยนำไปโขลกหยาบๆ แล้วผัดน้ำมันปรุงรสด้วยเกลือน้ำตาล และเกลือ ทำนองเดียวกับน้ำพริกเผาของเรา เก็บใส่ขวดไว้ใช้ทำอาหารได้หลายชนิด มีบรรจุขวดสำเร็จรูปขาย ส่วนบ้านเราให้ใช้น้ำพริกเผาแทนได้ แม้จะไม่เหมือนกันเพราะไม่มีกลิ่นตะไคร้แต่ก็พอกล้อมแกล้มได้

เมื่อมีเครื่องครบก็ใส่ทุกอย่างอย่างละนิดละหน่อย ปิดท้ายด้วยน้ำมะขามสามรส น้ำพริกซาเต๊ และโรยเกลือป่นกุ้งแห้ง คลุกเคล้าให้เข้ากันเคี้ยวมันๆ เพลินจนหยุดไม่ได้ค่ะ