เรื่อง และภาพโดย นันทนา ปรมานุศิษฏ์

สำหรับชาวลาวแล้ว “คั่วหมี่” (ຂົ້ວໝີ່) เป็นก๋วยเตี๋ยวผัดที่เป็นที่นิยมที่สุด มักขายกันตามตลาดและแผงริมถนน เป็นอาหารราคาถูกที่ใครๆ ก็ซื้อกินได้ หน้าตาของคั่วหมี่คือเส้นเล็กผัดสีเข้ม มีรสหวานนำเค็ม มักผัดเส้นเปล่าๆ กับน้ำซอสโดยไม่ได้ใส่เครื่องอะไร อย่างดีก็มีไข่เจียวหั่นฝอยโรยหน้า และแกล้มกับถั่วงอกดิบ ใบสะระแหน่ ต้นหอม และผักชี 

อันที่จริงคั่วหมี่ของลาวนั้นก็เหมือนกับคั่วหมี่ของทางอีสานรวมถึงผัดหมี่โคราชที่เน้นความอร่อยของเส้นเป็นหลัก อาจมีไข่เจียวฝอย และสามารถใส่เนื้อหมูลงไปด้วย ส่วนผักที่ใช้นั้นหมี่โคราชนั้นหลากหลายกว่าได้แก่ ถั่วงอก ต้นหอม ผักกุยช่าย แล้วยังผัดกับผักคะน้าได้ ซอสของผัดหมี่โคราชจะเพิ่มเต้าเจี้ยว น้ำมะขามเปียก และพริกป่นด้วย

คั่วหมี่นี้กินเป็นอาหารจานเดียวก็ได้หรือกินแบบวิเศษสุดคือกินกับตำหมากหุ่ง (ส้มตำ) เป็นคู่หูที่เข้ากันได้ลงตัวที่สุด เพราะตำหมากหุ่งอย่างที่ชาวลาวและชาวอีสานนิยมนั้นใส่พริกไม่ยั้งจึงมีรสเผ็ดไฟแลบ เมื่อกินแนมกับคั่วหมี่ที่มีรสหวานนำจึงเป็นการแก้เผ็ดได้อย่างดี และทำให้อิ่มท้อง

วิธีทำคั่วหมี่นั้นไม่ยากฉันขอแนะนำให้ใช้หมี่ตะคุของปักธงชัยหรือโคราชมาผัด เพราะเส้นจะเหนียวนุ่มกำลังดี เส้นแบบนี้จะขายเป็นแบบแห้งเป็นห่อๆ ให้นำมาแช่น้ำไว้พอนุ่ม ไม่ต้องแช่นานเพราะเดี๋ยวเราจะต้องผัดอีกจนสุก 

ระหว่างแช่เส้นก็มาทำซอสสำหรับผัด ซอสนี้มีส่วนผสมของน้ำตาล และน้ำปลาเป็นหลัก แต่ในโลกไร้พรมแดนเช่นปัจจุบันนี้เราจึงเห็นคั่วหมี่ใส่ซอสหอยนางรม และซีอิ้วขาวด้วย นำส่วนผสมทั้งหมดมาเคี่ยวในกระทะโดยเติมน้ำและน้ำมันลงไป เคี่ยวไฟอ่อนๆ เมื่อน้ำตาลละลายดีจนมีสีเข้มแต่อย่าให้ไหม้ จึงใส่หอมแดงและกระเทียมสับลงไปผัดให้หอม 

น้ำซอสนี้จะข้นขลุกขลิก หากแห้งไปเติมน้ำได้ แล้วสงเอาเส้นที่แช่น้ำไว้นั้นลงกระทะผัดให้เข้ากับซอส ถ้าเส้นยังแข็งให้พรมน้ำลงไปผัดจนเส้นสุก หากสียังเข้มไม่ถูกใจก็เติมซีอิ้วดำลงไปนิดหน่อย การผัดแบบลาวจะไม่ใส่ผักลงไปผัดด้วย แต่จะนำขึ้นมาคลุกกับเส้นในภายหลัง  

เมื่อผัดได้ที่แล้วก็ตักใส่ถาดเขี่ยเส้นให้แยกจากกันเพื่อระบายไอร้อนที่มากเกินไปซึ่งจะทำให้เส้นเละและเพื่อไม่ให้เส้นติดกัน  เมื่อคลายร้อนแล้วจึงใส่ถั่วงอก ต้นหอม ผักชีซอยลงไปคลุก วิธีคลุกที่ดีที่สุดคือใช้มือคลุกเพื่อให้เครื่องได้ผสมทั่วถึงกัน การใช้มือคลุกจะช่วยแยกเส้นไม่ให้ติดกันได้ดีกว่าและไม่ทำให้เส้นเละ เพื่อสุขอนามัยควรใส่ถุงมือนะคะ 

จากนั้นโรยด้วยไข่เจียวบางๆ หั่นฝอย  หันไปตำหมากหุ่งมาสักครก นั่งล้อมวงกินกันหลายๆ คนแซบนัวลงตัวที่สุด